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中央厨房各操作间工作卫生管理制度

卫生管理制度：

1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时

应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），

头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；

2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；

操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食

品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有

下列情形时必须要洗手：

a）、开始工作前。

b）、处理食物前。

c）、上厕所后。

d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。

f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行

清洁任务）后。

Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，

消毒双手后才干进

入食品操作区。

3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作

间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩

戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒

双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处置惩罚区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食

及其它大概污染食品的行为。进入食品处置惩罚区的非加工操

作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹

泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，吐逆症等有碍食品卫生病症的，

应立即脱离工作岗位，待查明原因、破除有碍食品卫生的病症

或治愈后，方可重新上岗5、如果患有以下疾病，将不得加入

食品操作。

痢疾

伤寒

病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

活动性肺结核

化脓性或者渗出性皮肤病

其他有碍食品卫生的疾病

采购食品质料卫生控制制度

1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；

肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2.检查包装食品有无产品名称、数目、批号、出产日期、

出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有

解冻现象。4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品

级。

5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否

超标。

6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。

7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。

8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。

9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测

时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现冻

结迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷

冻状况。

10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上

有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距

出产日期不能超过保质期的三分之一。仓库管理制度：

1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用

品等混放。

仓库负责人对入库的食品做好验出工作，在食品购销台帐

上详细登记产品名

称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证

件是否齐全，相关

证件证明应当保存一年以上备查。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、

通风的设施及措施，

并运转正常。

3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙

10厘米)各类食品有

明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，

易腐食品要及

时冷藏、冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，

先进先出，定期清仓

检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清算不符

合卫生要求的食

品。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整

洁。

工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

食品冷藏制度

1.食品应分类保存，半成品与质料，生熟食品严格分隔寄

存。

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