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餐营业营销环境的波特五力竞争模型分析分析

在餐饮行业当中，原料的生产、采购、食品加工以及物流行业等是产业链的上游，而餐厅以及外卖等是产业链的终端。在新冠疫情期间，不仅是以海底捞为代表的餐饮终端遭受了巨大的打击，食材供应者，食材加工者以及冷链物流等产业链的上游以及中游也受到了不同的影响。对于产业上流的物流业来说，现有农产品周转方式中，批发模式占据了主导地位。批发模式是指通过在原产地收集了蔬菜，水果等农产品后通过多层批发渠道后最终进入消费者市场。这一模式既费时又费钱，并且产品的质量，安全性和追溯性是难以保证。这对于当前消费者希望可以充分了解产品质量的愿望是相违背的。并且在目前新冠防控的政策下，需要对餐饮业的所有原材料进行溯源的，这意味着原始的批发市场模式受到了巨大的挑战，餐饮公司需要选择新的餐饮供应链模式。波特的五力模型认为在行业当中存在五种力可以决定竞争的规模与程度。这五种力量的结合可以影响行业的吸引力，是分析公司所在行业竞争特征的有效工具，并且决定了在本行业中企业获取超过资本成本平均投资回报率的能力，它的综合力量会随着行业的不同而变化，还会随着行业的发展而变化。利用波特的五力模型，分析后疫情时期餐饮业的发展趋势。

1.1现有竞争者之间的竞争

餐饮企业的品牌以及服务等因素成为了同行之间最主要的竞争，以海底捞为例，其在餐饮业中树立了自己的品牌，并且拥有良好的现金流量。在此次新冠疫情中，多数同类企业应对不足，而海底捞却显得更加从容不迫，以相对积极的应对方式来应对此次危机。

1.2餐饮业新进入者的威胁

在进入一个新行业的时候，新进入者都会存在一些进入壁垒，进入壁垒是指新进入者进入该行业的难度，以及进入的要求。而进入壁垒的高低取决于这些新进入者的资金状况，产品的差异性、规模经济、以及与规模无关的成本劣势等。对于火锅这类低门槛的餐饮类型来说，有很多明星为了吸金也会选择开火锅店。而这些火锅店因为自带明星效应，往往对海底捞这类老企业产生较大的威胁。

1.3替代品的威胁

在疫情早期因为国家政策的规定，线下堂食几乎绝迹，而作为线下堂食服务的替代者——外卖服务就此迎来了一个较大的爆发，人们不得不依靠线上外卖服务来满足其日常的生活需求。同时一些中年消费者的消费习惯也在发生改变，他们原本并不太愿意接受外卖这一形式，但借此机会一些原本并不对外卖感冒的中年消费群体，他们也逐渐接受了这一新的吃饭方式。这对于线下餐饮集团，尤其是以线下堂食为主要盈利渠道的海底捞来说，其打击是极巨大的。

1.4供应商讨价还价能力

在新冠疫情十分严重的期间，餐饮企业采购原材料成本一定会大大提高，并且作为产业链上游的供应商同样受到了新冠疫情的沉重打击，在后疫情时代，消费者的消费习惯变化，国家出台的一系列政策，他们更加注重食品的安全，海底捞所需要供应的产品的种类与质量都需要得到保证，这就使得上游供应商讨价还价的能力增强，因此在疫情期间的海底捞会面临成本的上升，以及后疫情后的一段时期内原材料采购的成本也会逐步提高。同时海底捞的开店位置一般都是位于城市核心区域，其租金也会因此为不断的上涨，房东的讨价还价能力会上升。

1.5消费者讨价还价能力

近些年来不断有明星选择开火锅店捞金，而这些火锅店凭借着自带的明星效应，吸引了众多的追星消费人群。并且火锅不仅可以分为南派和北派，而且也可以分为一人小火锅和多人火锅，这就满足和吸引了一大批消费人群。消费者在面对众多不同类型的火锅时，他们不一定非要选择海底捞，海底捞仅仅凭借其服务是无法打动所有的消费人群的，因此消费者讨价还价的能力就比较强。在疫情期间，海底捞不仅调整了大学生优惠，而且对菜品进行了大幅的涨价，却遭到社会大众的批评，这就证明了在疫情这一期间，海底捞的讨价还价能力下降。