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第一节4D现场管理体系

4D现场管理体系的起源及其内容

酒店餐饮业有许多管理体系，但是目前最受业内关注的就属于4D现场管理

体系了。4D管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的

中国式“4D管理”，又称为卓越现场管理法

“4D管理”就现场管理中要做到的“四个到位”。

整理到位责任到位

执行到位培训到位

1D—整理到位

⑴定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将

非必需的物品清理掉。

⑵目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

⑶实施方法：四分五定四个统一一清洁

①四分：

分区：频率分开存放

划分通道和工作区域

厨房工作区域坚持生熟分开、冷热分开、干湿分开的原则

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分类：将物品分为必需品和非必需品两类

分层：根据物品低、中、高用量分层存放

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分颜色：以颜色来区分现场物品功能和种类，达到直观、美观的效果

②五定：

定名：物品分类并且统一名称

定量：根据物品使用频率合理制定用量，如货架物品定最高以及最低定位

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定位：A标志地点定位a图示法b拼音检索法

B用设施、物品放置区域线定位

C可视透明定位——省略门锁等设备

可视透明定位——用透明柜、箱

可视透明定位——里面怎么放，外面怎么写

D通过行迹定位物品，方便返还

E装到里面定位

F吊到上面定位

G隐蔽定位

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定流线：按照上菜顺序布置点菜现场按照操作使用顺序摆放工具

按照生产流程布置现场设备按照正常操作流程布置工作间

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③四个统一

开封食料统一集中存放统一的标准，统一的标识

员工私人物品统一存放量大的物品统一存放，统一的通告

④一清洁

做好工作现场的清洁

清洁要领

A、清洁安排：日常清洁—每天都要做的清洁工作

计划清洁—不需要每天都做的清洁工作，统筹安排好清洁的时间，以及

该进行及时清洁的标准。

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B、设备设施离地15厘米

C、注意清洁隐蔽的地方，4D过后卫生无死角

清洁的标准

A所有场地地面、设备、环境：光洁明亮，一尘不染

B整理到位前