影响大曲酒生产安全的因素与控制措施课件.pptVIP

由此可见,原料和酒醅都是单独蒸,酒醅不再加入新料,与前述续渣法工艺是显著不同,汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或很少。因为它采用了清渣法,设备用陶瓷缸,封口用石扳,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。*(2)清渣法大曲酒工艺过程高粱粉碎润糟装甑蒸料出甑加水扬冷加大曲大渣入缸发酵出缸拌糠装甑蒸馏大渣汾酒出甑扬冷加大曲二渣入缸发酵出缸拌糠装甑再蒸馏二渣汾酒勾兑新产汾酒酒糟↓热水冷水↓↓*①原料原料主要有高梁、大曲和水。所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲,按比例混合使用。一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外,比较注重大曲的外观质量,如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色,无其它颜色掺杂在内,气味清香。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色,无异圈、杂色,具有曲香味。*“原出原入”，即将由某一个窖的酒醅(母糟)挖出配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，这样便于以窖养醅，以醅养窖，使泸型酒的风格更为突出。*大曲白酒的生产类型大曲白酒酿造分为清渣、续渣和清蒸混烧三种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。**白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法,随加热,随装甑,水蒸汽和酒汽与酒醅相接触,层层浓缩,能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。*一.续渣法大曲酒生产工艺大曲打碎碾细过筛大曲粉发酵糟（母糟）)高粱粉碎高粱粉配料装甑蒸粮蒸酒出甑稻壳清蒸井水↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓堆放←出窖←入窖←撒曲←加水(打量水)↓↓←酒*(2)续渣法大曲酒生产特点续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后,加曲(大曲或麸曲和酒母),入窖(即发酵池)发酵,取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)蒸酒,在蒸完酒的醅子中,再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后,在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧),然后加曲继续发酵,如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲,继续发酵,蒸酒,故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。*续渣发酵法具备以下的优点:1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。*酿酒原料备料高粱:无霉烂变质，粉碎成4-6瓣；小麦:无霉烂变质，粉碎成2-3瓣；粮食粉碎时应尽量避免产生细粉；谷壳:未受潮霉变，无邪杂味。润粮采用两次润粮，第一次将高粱全部置于晾堂上，加入占原料总量25%的80℃以上的热水（或常温水）拌匀，将小麦盖在上面，堆积30min。第二次再加入占原料总量30%的80℃以上的热水（或常温水),拌匀后盖上谷壳,继续堆积1h。*配料堆积熟粮摊粮至35-40℃（冬高夏低）。加入曲子总量的一半左右,拌匀一次,收堆。取蒸酒后的中糟（粮糟比1:4-4.5,冬少夏多）,在晾堂摊凉至35-40℃加入另一半的曲子,拌匀做成配糟,留下部分不加粮另堆,用做盖糟。将上述熟粮与配糟、曲子拌匀起堆,堆高1cm左右,堆顶品温46℃左右即下窖。*开窖、蒸馏开窖时应注意将霉糟取出,蒸酒时!甑子甑底必须冲洗干净,以避免混入杂物影响酒质。蒸酒时盖糟与中糟应分开蒸馏,盖糟酒与中糟酒应分开贮存,盖糟蒸馏后即为丢糟。同时,蒸酒时酒醅应混入经清蒸除杂过的谷壳8%左右(按原料重量计),顶汽装甑,缓慢蒸馏;接酒56%（v/v）,接足尾酒,接近窖底的一甑酒通常窖香较好,宜分开入库。*白酒甑桶相当于一