仓储之卫生管理课件.pptVIP

（餐飲業）倉儲之衛生管理

大綱?前言?餐飲倉儲管理之要點?相關法規之探討1.食品衛生管理法2.食品良好衛生規範3.食品工廠建築及設備設廠標準

何謂「食品衛生」？依據世界衛生組織（WHO）的定義，「食品衛生」係指於食物的成長、生、製造及消費期間，為確保食物之純正、安全和衛生所採行的必要措施。

餐飲製作流程採驗儲發烹購收存放調消費者倉儲管理

食品生流程採驗儲發製儲運陳購收存放作存送列倉儲管理消費者

餐飲倉儲之種類ü乾貨倉庫ü冷凍冷藏庫ü日用品補給倉庫

倉儲管理之目的將各項物料依其本身性質不同，予以適當之儲藏，並考量成本與需求保有適量的庫存，並且避免因竊、盜賣造成損失，以利餐飲經營有效運作。

餐飲倉儲管理物料進銷存管理衛生管理

倉儲管理之進銷存觀念進貨驗收作業庫存盤點作業銷貨發料作業現有庫存統計表進貨交易紀錄退貨交易紀錄進貨日報表出貨交易紀錄退出貨交易紀錄銷貨日報表低於安全存量表進貨明細表銷貨明細表庫存呆滯分析表貨品借貨明細表進貨統計報表出貨統計報表

餐飲倉儲衛生管理之要點ü建築設計（排水、通風、照明）ü溫度、度ü物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO）ü防蟲鼠害ü天然災害防制、供電ü日常安全衛生SOPü安全衛生檢計劃ü人員專業知識、個人健康、衛生習慣

倉儲衛生相關法規?食品衛生管理法?食品工廠建築及設備設廠標準?食品良好衛生規範資料來源：行政院衛生署食品資訊網

餐飲倉儲衛生管理之要點ü建築設計（排水、通風、照明）ü溫度、度ü物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO）ü防蟲鼠害ü天然災害防制、供電ü日常安全衛生SOPü安全衛生檢計劃ü人員專業知識、個人健康、衛生習慣

食品工廠建築及設備設廠標準u通暢之排水溝，空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化，不得有塵土飛揚，環境應隨時保持清潔二、排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。隔離並分別設置出入口

食品工廠建築及設備設廠標準u倉庫凡使用性質或清潔程度要求不同之場所，應個別設置或有效隔離及管理一、牆壁與支柱應為白色或淺色，離地面至少一公尺以之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設，其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔，不得有納垢侵蝕等情形三、樓板或天花板：應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲之構築，且不得有長黴納垢或成片剝落等

食品工廠建築及設備設廠標準u四、光線使用之光源應不致改變食品之顏色，照明設備應保持清潔以避免染食品五、通風六、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作七、排水系統八、倉庫：原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立，庫庫地地面面應應較較庫庫外外為為高高，並並採採用用不不透透水水材材料料建建築築，庫庫所設之棧板須足以配合存貨及生作業之需要

食品工廠建築及設備設廠標準u二、凡有直接危害人體健康及食品安全衛生之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等，應設專用貯存設施。

餐飲倉儲衛生管理之要點ü建築設計（排水、通風、照明）ü溫度、度ü物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO）ü防蟲鼠害ü天然災害防制、供電ü日常安全衛生SOPü安全衛生檢計劃ü人員專業知識、個人健康、衛生習慣

食品良好衛生規範九、食品製造業者倉儲管制應分別設置分類貯放於不得直接放置地面(四)倉儲過程中需溫度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。之措施

食品工廠建築及設備設廠標準uu負十八度以下七度以下凍結點以上在裝滿時度度以以下下，並有自自動動溫溫度度記記錄錄設設備備。室應設有足數量棧板或貨架負二十u冷凍庫、冷藏庫：冷凍庫溫度應在攝氏負十十八八度度以以下下，攝氏七度以下凍結點以上

餐飲倉儲衛生管理之要點ü建築設計（排水、通風、照明）ü溫度、度ü物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO）ü防蟲鼠害ü天然災害防制、供電ü日常安全衛生SOPü安全衛生檢計劃ü人員專業知識、個人健康、衛生習慣

食品良好衛生規範九、食品製造業者倉儲管制倉庫應分別設置或予適當區隔足之空間分類貯放於棧板、貨架上不得直接放置地面整潔及良好通風先進先出之原則，並顏色管理度管制者，應建立管法定期檢，並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。防止交叉染

餐飲倉儲衛生管理之要點ü建築設計（排水、通風、照明）ü溫度、度ü物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO）ü防蟲鼠