中餐配方指导书 菜品规范指导书（虫草螺头炖翅）.xlsVIP

Sheet3

Sheet2

Sheet1

菜品规格作业指导书

主料

配料

选料要求及规格、数量

主料净料率

小料、调料

（选料要求及数量）

菜品特点

制作程序及要求

初加工

切配

打荷

烹调程序

备注

技术关键

类型：

菜品名称：

制作人：

班组：

页码：

照片

厨务中心

虫草螺头炖翅

热菜

发好的牙捡翅75克，西藏冬虫草1根，大连海螺肉3块，去皮冬瓜3块，螺头老鸡汤200克。

家乐牌鸡粉2克，广州双桥味精2克，鲁晶牌盐3克。

口味鲜美，鲜香，鱼翅嫩滑

大连海螺去壳洗净，本地冬瓜去皮洗净，老鸡去内脏，洗净，备用

将冬瓜切成长7厘米、宽3厘米的条状，老鸡剁成6、7厘米的大块状。

准备好鱼翅碗（需要加热）

冬虫草加纯净水上笼蒸2小时，待用。水发鱼翅，冬瓜条加上海螺老鸡汤上笼蒸15分钟即可。

取加热的鱼翅碗，底铺上冬瓜条，再铺上鱼翅，碗边放入海螺片，加入调好的汤，虫草放在上面加盖即可。

清洗干净

大小均匀

洁净、无破损

冬虫汤要够火候，螺头老鸡汤炖的时间要够。

1、螺头老鸡汤：将3只海螺洗净飞水，老鸡一只飞水加入500克纯净水上笼炖3小时，取出，去渣，备用。

2、鱼翅上桌时跟一碗香菜叶，及一碗大红浙醋。

1.00