高中生物优质课公开课选修11.1《果酒和果醋的制作》课件（2）（新人教版选修1）.pdf

课题1.

果酒和果醋的制作

凉州词

唐朝王翰

葡萄美酒夜光杯，

欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，

古来征战几人回。

果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好

地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、

氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，

增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。

以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、

健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。

喝果醋有益健康

冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不

可缺少的调味品。

果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗

癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美

容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与

通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度

适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健

饮品。

《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现

代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进

糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌

肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它

对改善少儿偏食厌食亦有疗效。

学习目标

•1.说明果酒和果醋的制作原理

•2.设计果酒和果醋的发酵装置

•3.了解制作果酒和果醋的过程

一、基础知识分析

1、果酒的制作原理

（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。

（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，

取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？

（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其

它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该

从哪些方面防止发酵液被污染？

（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？

（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？

1、果酒的制作原理

（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。

酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；

在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进

行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度

CHO＋6OCO+6HO

6126222

CHO2CHCHOH+2CO

6126322

一、基础知识分析

1、果酒的制作原理

（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，

取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，

应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免

除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感

染的机会。

1、果酒的制作原理

（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其

它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该

从哪些方面防止发酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母

菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前

要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物

无法适应环境而被抑制。

对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排

气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

1、果酒的制作原理

（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空

气条件？

时间：10-12天

温度：18－25℃

空气：缺氧

厌氧制酒

1、果酒的制作原理

（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？

同化作用类型：异养

异化作用类型：兼性厌氧型

主要分布：土壤

结构：单细胞

分类：真核生物

生殖（主要方式）：出芽生殖

一、基础知识分析

2、果醋的制作原理

（1）果醋