高中生物优质课公开课选修11.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件（1）（新人教版选修1）.pdf

一、乳酸菌发酵

（无氧的条件下）

１、制作泡菜

２、制作酸奶

CHO２CHO

6126３６３

二、亚硝酸盐

中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜

蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此

时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用

下转化为亚硝酸盐；

②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸

盐，一般于腌后20天消失；

③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当

用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过

夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸

盐；

④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量

硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，

则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝

酸盐；

⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；

⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；

⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐

还原为亚硝酸盐。

针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：

①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的

蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时

间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时

盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现

胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌

菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量

叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后

再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量

要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦

井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止

错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

制作泡菜

修整、洗涤、晾晒、

原料加工切分成条状或片状

加调味

料装坛

盐水泡菜

加盐冷却盐水

成品发酵

测亚硝酸盐含量

准备白菜、萝卜、

葱、辣椒、蒜等材

料。

切好萝卜、葱、蒜泥、

辣椒末等，准备往白菜

芯里放。

•③白菜切成两半后，放在盐里(水盐比

４：１）一夜，第二天，用流动的水清

洗，再甩干水分。

•④往盐腌过的白

菜里添加第2项的

材料，要均匀涂

抹。

用外层的白菜

叶子包好里面的，

放上一周。

•⑥切开发酵的

泡菜，放在盘

子里。

酵母菌，醋酸菌，

真菌，兼细菌，好毛霉，真乳酸菌，细

性厌氧氧菌菌，好氧菌，厌氧菌

酵母菌的醋酸菌的毛霉产生乳酸菌无

无氧呼吸有氧呼吸蛋白酶和