合理配膳与平衡膳食课件.ppt

合理配膳与平衡膳食热能kc蛋白质g脂肪g粗纤维gVAREμgVB1mgVB2mgVCmg钙mg铁mg蒜薹含量31.31.720.51.45.00.040.0325.138.51.83营养素密度--55.016.044.7159.81.30.96801.9123058.5INQ1.01.76--3.600.482.201.6519.33.705.63黄鳝含量8318.01.4054.50.060.90042.02.65营养素密度--216.916.90656.60.7210.840506.031.9INQ1.06.94--01.971.2418.601.523.06干煸鳝丝含量19513.2150.9776.50.121．154.889.62.14营养素密度--67.776.95.0392.30.615.924.6460.011.0INQ1.02.17--0.401.181.0510.10.591.381.05注：此表引自《饮食营养与卫生》（黄刚平主编，四川大学出版社，2003年11月）干煸蟮丝营养状况的分析合理配膳与平衡膳食（3）成酸性食物和成碱性食物

的合理搭配成碱性食品成酸性食品名称灰分碱度名称灰分碱度名称灰分酸度名称灰分酸度大豆+2.20豆腐+0.20四季豆+5.20菠菜+12.00莴苣+6.33萝卜+9.28胡萝卜+8.32土豆+5.20藕+3.40洋葱+2.40南瓜+5.80黄瓜+4.60海带+14.60西瓜+9.40香蕉+8.40梨+8.40苹果+8.20草每+7.80柿子+6.20牛乳+0.32茶+8.89猪肉-5.60牛肉-5.00鸡肉-7.60蛋黄-18.80鲤鱼-6.40鳗鱼-6.60牡蛎-10.40干鱿鱼-4.80虾-1.80白米-11.67糙米-10.60面粉-6.50面包-0.80花生-3.00大麦-2.50啤酒-4.89干紫菜-0.60芦笋-0.20合理配膳与平衡膳食单元三

合理配膳与合理烹调（一）合理配膳3、合理配膳实践（1）筵席设计的营养原则与方法（2）套餐设计的营养原则与方法合理配膳与平衡膳食（1）筵席设计的营养原则与方法1）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。2）掌握好荤素比例和菜品的合理配搭、避免重复和浪费。筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。合理配膳与平衡膳食（1）筵席设计的营养原则与方法3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现多样化，特别是菜点品种多样、不重复。筵席中可加大餐间点、主食和水果的比例，主菜中荤素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍稀品种，让荤素菜点的比例更加合理。合理配膳与平衡膳食（1）筵席设计的营养原则与方法4）改进烹调方法，合理加工，重视菜点色香味形器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体。5）要特别加强筵席卫生安全，防