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食物中的毒物
病从口入
食品污染造成的疾病是当今世界最广泛
的卫生问题，并成为经济增长率降低的主
要原因之一。全球人口死亡的首要原因是
感染，其中至少有三分之一与食物性疾病
有关。心血管疾病、糖尿病和肿瘤等疾病
也饮食有关。
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毒物的类型
•1、按作用机制可分为化学毒物与生物毒物两类，
前者如硫化氢、有机磷农药，后者如各种有毒霉
菌、病毒；
•2、按毒物性能可分为：①腐蚀性毒物。如强
酸、强碱、强氧化剂等，它们可迅速破坏生理组
织、酶官能团变性或失效，常见的有硫酸、盐酸、
氢氧化钠、光气〔碳酰氯〕、氯气、臭氧等；②
代谢性毒物。如一氧化碳、氢氰酸、氟乙酸等可
影响代谢过程；③神经性毒物。它们影响电信号
沿神经纤维的传递过程，使传递失误或改变，如
有机磷农药均属此类，可麻痹中枢及骨髓系统。
大麻等致幻物可破坏人的判断力；④诱变性毒
物。改变遗传基因和染色体，引起子代异常、病
变或致畸，如可的松等；⑤致癌物。如多环芳
烃、石棉、灰尘等。
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一、食物中的生物性毒物
食物中毒：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物
质的食品或者是把有毒有害物质当做食品
摄入后出现非传染性的急性、亚急性疾病
食物中的生物性毒物：
细菌类：主要是大肠杆菌，大肠杆菌是肠
道主要的细菌群落，可由人的粪便排出，
通过苍蝇和手传到食物和食具上，有未经
消毒，传染而生病。病症是严重水性腹泻。
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真菌类：主要是霉菌，霉菌毒
素广泛存在于花生、玉米、高
粱、稻谷等农产品中。如黄曲
霉毒素是黄曲霉产毒菌株的代
谢产物。黄曲霉能在受侵的粮
食和油料作物〔尤其是花生，
玉米〕上生长繁殖产生毒素，
中毒病症是肝损伤、肝癌、儿
童急性脑癌。
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预防生物性食物中毒的十大要素
•选择经过平安处理的食品
•彻底烹饪食品
•立即食用做熟的食品精心存储食品
•食用熟食前再彻底加热
•防止生食与熟食接触
•反复洗手
•精心保持厨房所有外表的洁净
•防止昆虫、鼠类和其他动物接触食品
•使用无污染水源
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二、食物中的化学毒物
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谢谢欣赏
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