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淮扬面点通用规范

1范围

本文件规定了淮扬面点的术语和定义、特色、分类、原辅料、常用工具及设备、制作、名称、品鉴等。

本文件适用于扬州市淮扬面点的制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准

3.1面点

利用粉状粮食(主要是面粉、米粉等)为原料调制而成的用以饱腹的食品。南方习惯称之谓“点心”，北方则习惯称之谓“面食”。这类食品通常在手工作坊制作，一般作正餐的辅助食品，以早晨、午后或夜晚食用为多。从其供应的形式看，特指饮食业供应的方便食品(包括早点、小吃和筵席点心等)。

3.2淮扬面点

起源于长江中下游、淮河流域，在制法、风味上，具有江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域的鲜明特色，符合食风、食俗、饮食习惯的面点食品的总称。江苏地区是淮扬面点的核心区域，扬州是淮扬面点主要发源地之一。

3.3鲫鱼嘴

扬州包子开口、收口形似鲫鱼嘴。

3.4灌汤

指包子灌汤。灌汤包是一种传统特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉、皮冻等。早在北宋市场上已有售卖。著名产地为扬州。灌汤包子肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便将吃肉、吃汤一体化，具有整合魅力。吃灌汤包子，汤列第一位，肉馅次之，面皮次次之。

3.5皮冻

将猪肉皮煮烂，绞碎，加入高汤、葱、姜、胡椒粉、绍酒、虾籽、酱油，熬熟冷却。用于汤汁馅。

3.6蟹油

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指用蟹黄肉和猪油，入盐。经过熬制而成的油，适用于制作蟹肉包等馅心。

3.7高汤

指用猪骨、鸡等煨成的汤，适用于烩制馅心。

3.8菜末

将蔬菜拣洗、焯水，剁成2mm的末，挤去70%水份的净料。

4特色

淮扬面点以米、面为主料，应时迭出，制作精巧，馅心多样，并随季节的变化和群众的习俗应时更换品种。淮扬面点品种繁多，造型别致。同一种面团，能制出不同造型、不同色彩、不同口味的面点；不同面团能制出丰富的面点品种。尤以软松糯韧、香甜肥潤的包子、饼、糕见长。重视调味，咸点略带甜味，馅心注重掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。在馅心的配制上，春夏有荠菜、笋肉、干菜等，秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋等。淮扬船点形态各异，栩栩如生。

5分类

5.1淮扬面点分类

淮扬面点分为膨松类制品、实面类制品、酥松类制品、米粉、淀粉类、米类制品、其他原料制品。

5.2膨松类制品

5.2.1酵母膨松面团

又称生物膨松面团。酵母膨松面团利用酵母菌发酵的方法有两种：一种是面肥（又称酵种）发酵法，另一种是利用鲜酵母发酵法。酵母发酵法比较简便，发酵力强，省时，无酸味，面团韧性足，色泽洁白，不需兑碱，常用于制作包子、花卷、馒头等发酵制品。除添加酵母外，一般还使用油、糖、泡打粉等辅助发酵。

5.2.2化学膨松面团

把一些食用化学膨松剂按一定比例掺入到面团内调制而成的面团。利用食用化学膨松剂的化学特性，可使制品具有酥、脆、膨松的特点。

5.2.3物理膨松面团（又称蛋粉面团）

用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉搅成的面团。调制面团一般可加入糖、油等辅料，膨松性不受生物化学条件的限制，具有良好的工艺效果，质地松软，一般用于蛋糕类制品的制作，如清蛋糕、三色蛋糕和各式裱花类蛋糕等。

5.3实面类制品

用水和面粉（有的须加入少量食盐等）调制的面团。因调制面团的水温不同，分为冷水面团、热水面团、温水面团。

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——冷水面团。用30℃以下的冷水调制的面团，适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮、汤包皮等。——热水面团。用70℃以上的热水调制的面团。适宜制作蒸饺、烧卖、春饼、苏式月饼等。

——温水面团。用50℃左右的水调制的面团。适宜制作各种花色饺子、家常饼等。

5.4酥松类面团（又称油酥面团）

是用油脂和面粉等原料，经过复杂而独特的工艺制作而成。调制时，有时还需用加鸡蛋、白砂糖、化学膨松剂等辅料。其成品的主要特点是：体积膨松，色泽美观，口味酥香。

油酥面团酥皮皮料可分为水油酥皮、酵面皮、蛋面皮三类，按酥皮的种类分为明酥、暗酥、半暗酥三类，其中明酥因起酥方法和制法不同，又分为圆酥、直酥、排丝酥等。

5.5米粉、淀粉类、米类制品

5.5.1米粉面团

用米粉加水、糖、油等辅料调制而成的面团。米粉由稻米加工而成，米粉使用的原料主要有糯米、粳米、籼米三种。按其磨制方法，一般分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉，制作米粉面团的方法一般有沸水烫粉拌制法、煮芡拌制法，熟白粉拌制法三种。可根据不同米粉面团特性，制作鸽蛋圆子、五仁元宵、船点等。

5.5.2米粉糕

是用米粉为主要原料，加糖、水或油拌制而成糕粉，然后采用蒸制后形成或成型后蒸制的方法制作的制品。米粉糕从其制作技术角度，一般可分为松质糕、粘质糕和发酵米糕，其制品有松糕、重阳糕、