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食用油的生产工艺与安全管理

1．食用油的介绍

食用油也称为“食油”,是指在制作食品过程中使用的,或者植物油脂;常温下为液

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态;油脂是人类赖以生存的、最重要的营养素之一,食用油不仅影响莱肴的色香味,而且与

人体健康息息相关,它提供人类部分所需的热量以及人体无法自身合成的必需脂肪酸;近

年来,我国的食用油生产产量持续增加,加工工艺不断优化和改进,人们正逐渐告别过去

那种油烟大、杂质多、卫生条件差的散装油,而改为使用安全卫生的桶装油和包装油;

由于原料来源、加工工艺以及品质等原因,常见的食用油多为,包括、菜籽油、花生

油、、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、、大豆油、、亚麻籽油胡麻油、、、等

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等;食用植物油消费量的多少,已成为衡量一个国家城乡居民生活水平高低的重要标志,

在国家食物安全中占有重要地位;改革开放以来,我国油脂油料生产和供应发生了历史性

的改变;为满足我国经济发展和人民生活水平不断提高的需要,国家在发展粮食生产的同

时,高度重视发展油脂油料生产,促使了我国油脂油料生产不断提高,油菜籽、大豆、花生、

棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽、亚麻籽等八大油料产量由1990年的万t上升到2009年的

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万t,增长%,平均年增长%;

2.食用油的生产工艺

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我国和国际上一样,食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法;食用油制

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取流程见图1所示,压榨法是采用纯物理压榨制油工艺,经过选料、焙炒、物理压榨生产而

成,它渊源于传统作坊的制油方法,现今的压榨法是工业化的作业,压榨法由于不涉及添

加任何化学物质,榨出的油各种成分保持较为完整,但缺点是出油率低；浸出法是用化工

原理,用食用级溶剂将油脂原料经过充分浸泡后进行提取,利用油脂与所选定溶剂的互溶

性质而将油脂萃取溶解出来,并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂,与压榨法相比,浸出法

制油粕中残油少,出油率高,加工成本低、生产条件良好,油料资源得到了充分的利用;

图1食用油压榨浸提工艺流程图

Thepressed-extractionprocessofEdibleoil

压榨工艺

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压榨取油为借助机械力的作用,将油脂从油料中挤压出来的取油方法;压榨法通过机

械作用方式,对油料施加压力,当压力达到一定值时,油脂从仁细胞壁孔渗出,流向仁表面,

并逐渐充满仁空隙;随着压力继续增大,油脂从油料皮壳上的微孔渗出,流向油料表面,并

逐渐充满油料空隙,形成饱和多孔介质,随即产生宏观的渗流运动;当挤压力大到一定值

时,细胞壁和皮壳破裂,渗流加速;随着油脂的不断排出,油料逐渐固结,最终形成饼粕;压

榨取油与其他取油方法相比具有工艺简单,配套设备少,对油料品种适应强,生产灵活,油

品质量好、色泽浅、风味纯正等优点,而压榨后饼残油量高,动力消耗大,零件易损耗;这

种方法可以用于从可可豆、椰子、花生、棕榈仁、大豆、菜籽等种籽或果仁中榨取油脂;

根据压榨前物料是否进行热处理,压榨可分为热榨和冷榨,而根据残渣是否经浸提后再次

压榨,可分为二次压榨和一次压榨;

冷榨是一种生产油的制作工艺,一般冷榨法在低于60℃的环境下进行加工,营养成分

保留最为完整;由于冷榨法出油率只有热榨法的一半,因此大部分冷榨油的价格要高出热

榨油50%左右,所冷榨出来的油因为没有受到破坏,一般也不需要加添加剂,就可以长时间

的保存;榨是在油料压榨前不经加热或低温的状态下,送入榨油机压榨,榨出的油温度较

低,酸价也较低,一般不需要精炼,经过沉淀和过滤后得到成品油;冷榨油具有纯天然特性,

避免了传统高温榨油加工产生的不利影响;冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽,

完整的保存了油中生理活性物质维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体

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代谢功能,比较符合人体的需求,但出油率低,所以售价较高;

热榨,是将油料作物种子