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食用油的生产工艺与安全管理
1.食用油的介绍
食用油也称为“食油”,是指在制作食品过程中使用的,或者植物油脂;常温下为液
1
态;油脂是人类赖以生存的、最重要的营养素之一,食用油不仅影响莱肴的色香味,而且与
人体健康息息相关,它提供人类部分所需的热量以及人体无法自身合成的必需脂肪酸;近
年来,我国的食用油生产产量持续增加,加工工艺不断优化和改进,人们正逐渐告别过去
那种油烟大、杂质多、卫生条件差的散装油,而改为使用安全卫生的桶装油和包装油;
由于原料来源、加工工艺以及品质等原因,常见的食用油多为,包括、菜籽油、花生
油、、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、、大豆油、、亚麻籽油胡麻油、、、等
2
等;食用植物油消费量的多少,已成为衡量一个国家城乡居民生活水平高低的重要标志,
在国家食物安全中占有重要地位;改革开放以来,我国油脂油料生产和供应发生了历史性
的改变;为满足我国经济发展和人民生活水平不断提高的需要,国家在发展粮食生产的同
时,高度重视发展油脂油料生产,促使了我国油脂油料生产不断提高,油菜籽、大豆、花生、
棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽、亚麻籽等八大油料产量由1990年的万t上升到2009年的
3
万t,增长%,平均年增长%;
2.食用油的生产工艺
4
我国和国际上一样,食用植物油的制取一般有两种方法:压榨法和浸出法;食用油制
5
取流程见图1所示,压榨法是采用纯物理压榨制油工艺,经过选料、焙炒、物理压榨生产而
成,它渊源于传统作坊的制油方法,现今的压榨法是工业化的作业,压榨法由于不涉及添
加任何化学物质,榨出的油各种成分保持较为完整,但缺点是出油率低;浸出法是用化工
原理,用食用级溶剂将油脂原料经过充分浸泡后进行提取,利用油脂与所选定溶剂的互溶
性质而将油脂萃取溶解出来,并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂,与压榨法相比,浸出法
制油粕中残油少,出油率高,加工成本低、生产条件良好,油料资源得到了充分的利用;
图1食用油压榨浸提工艺流程图
Thepressed-extractionprocessofEdibleoil
压榨工艺
6
压榨取油为借助机械力的作用,将油脂从油料中挤压出来的取油方法;压榨法通过机
械作用方式,对油料施加压力,当压力达到一定值时,油脂从仁细胞壁孔渗出,流向仁表面,
并逐渐充满仁空隙;随着压力继续增大,油脂从油料皮壳上的微孔渗出,流向油料表面,并
逐渐充满油料空隙,形成饱和多孔介质,随即产生宏观的渗流运动;当挤压力大到一定值
时,细胞壁和皮壳破裂,渗流加速;随着油脂的不断排出,油料逐渐固结,最终形成饼粕;压
榨取油与其他取油方法相比具有工艺简单,配套设备少,对油料品种适应强,生产灵活,油
品质量好、色泽浅、风味纯正等优点,而压榨后饼残油量高,动力消耗大,零件易损耗;这
种方法可以用于从可可豆、椰子、花生、棕榈仁、大豆、菜籽等种籽或果仁中榨取油脂;
根据压榨前物料是否进行热处理,压榨可分为热榨和冷榨,而根据残渣是否经浸提后再次
压榨,可分为二次压榨和一次压榨;
冷榨是一种生产油的制作工艺,一般冷榨法在低于60℃的环境下进行加工,营养成分
保留最为完整;由于冷榨法出油率只有热榨法的一半,因此大部分冷榨油的价格要高出热
榨油50%左右,所冷榨出来的油因为没有受到破坏,一般也不需要加添加剂,就可以长时间
的保存;榨是在油料压榨前不经加热或低温的状态下,送入榨油机压榨,榨出的油温度较
低,酸价也较低,一般不需要精炼,经过沉淀和过滤后得到成品油;冷榨油具有纯天然特性,
避免了传统高温榨油加工产生的不利影响;冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽,
完整的保存了油中生理活性物质维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体
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代谢功能,比较符合人体的需求,但出油率低,所以售价较高;
热榨,是将油料作物种子
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