2024年新人教版高考生物一轮复习讲义 第10单元　第1课时　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.pptxVIP

;;;;;(2)传统发酵技术;2.传统发酵食品的制作

(1)腐乳制作;(2)泡菜的制作

①菌种的种类和来源

常见的有乳酸链球菌和。

菌种来源：。

②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：。;③制作泡菜的方法步骤;(3)果酒和果醋的制作

①原理和条件;糖源;对氧的需求;②果酒和果醋的制作步骤及目的;18～30;源于选择性必修3P8“练习与应用·拓展应用3”：

果酒和果醋改进

装置及其分析;;2.试从材料的选择处理及发酵条件的控制等方面分析传统发酵的相关问题：

(1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？

提示腐乳中有机物的种类增加了，所含的能量却减少了。因为豆腐中的蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸。

(2)制作泡菜时配制的盐水为什么要先煮沸，再冷却使用？

提示煮沸的原因：一是为了杀死盐水中的杂菌，二是为了排出溶解的氧气；冷却是防止温度过高杀死发酵所需要的乳酸菌。;(3)制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右拧松瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？

提示拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶内因气压过大而爆裂。不能打开瓶盖，因为要避免杂菌污染发酵液。

(4)醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明其原因。

提示醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。;1.(2023·江苏泰州高三一模)米酒、酸奶、泡菜等都属于传统发酵制品，下列相关叙述正确的是

A.制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母

B.米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌无氧呼吸

C.酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸

D.为降低杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌;利用酵母菌的无氧呼吸可制作米酒，制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母，A正确；

米酒发酵液中冒出的“气泡”既来源于酵母菌无氧呼吸，也来源于酵母菌的有氧呼吸，B错误；

酸奶和泡菜的制作利用的微生物是乳酸菌，而乳酸菌是厌氧菌，因此酸奶和泡菜制作中不需要通氧，要保证乳酸菌的无氧呼吸，C错误；

发酵前不能对原料进行灭菌，否则会杀死原料中的发酵菌种，D错误。;2.(2021·浙江1月选考，10)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是

A.将白萝卜切成小块

B.向容器中通入无菌空气

C.添加已经腌制过的泡菜汁

D.用沸水短时处理白萝卜块;将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；

泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；

泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；

用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。;3.如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，下列相关叙述正确的是;果醋发酵的温度(30～35℃)高于果酒发酵的温度(18～30℃)，A错误；过程①为细胞呼吸的第一阶段，发;;比较果酒与果醋制作的过程;比较果酒与果醋制作的过程;;1.发酵工程的概念

(1)基本概念：发酵工程是指利用的特定功能，通过，规模化生产对人类有用的产品。

(2)主要内容：发酵工程主要包括，，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的等方面。;2.发酵工程的基本环节;：无菌操作

↓;分离、提纯产物;3.啤酒的工业化生产流程

(1)啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的;(2)“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别;4.发酵工程的特点;5.发酵工程的应用

(1)在食品工业上的应用

①生产传统的发酵产品。

②生产各种各样的。

③生产。

(2)在医药工业上的应用

①获得具有生产能力的微生物。

②直接对进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。

③利用基因工程，将病原体的基因转入适当的微生物细胞，获得的表达产物可以作为疫苗使用。;(3)在农牧业上的应用：生产微生物