肉的组成与特性.ppt

四、肉的嫩度肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多遗传因子肌肉纤维的结构肌肉纤维的粗细结缔组织的含量及构成热加工肉的pＨ第29页,共53页，星期六，2024年，5月五、肉的保水性(一)保水性的概念(二)影响保水性的主要因素1.蛋白质(网状结构、带的净电荷)2.pH值(pH值在５.０左右时，保水性最低)3.金属离子4.动物因素5.宰后肉的变化添加剂(1)食盐(2)磷酸盐第30页,共53页，星期六，2024年，5月第四节肉的成熟成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程一、尸僵二、自溶第31页,共53页，星期六，2024年，5月一、尸僵(一)尸僵及其主要变化1.ATP的变化(1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。(2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。第32页,共53页，星期六，2024年，5月一、尸僵(一)尸僵及其主要变化2.pH值的变化糖原乳酸,磷酸肌酸磷酸3.冷收缩和解冻僵直牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Coldshortening)第33页,共53页，星期六，2024年，5月(二)尸僵开始和持续时间尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2h，电致死为2.0h，药物致死为1.2h。肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段第34页,共53页，星期六，2024年，5月二、自溶(一)自溶过程尸僵1～3d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。第35页,共53页，星期六，2024年，5月1.钙离子说屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂2.蛋白酶说蛋白酶—即肽链内切酶组织蛋白酶溶酶体酶(二)自溶机理第36页,共53页，星期六，2024年，5月三、成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5～10d，猪肉4～6d，马肉3～5d，鸡1/2～1d，羊和兔肉8～9d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。牛肉以1℃、11d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2～3d成熟。第37页,共53页，星期六，2024年，5月四、影响肉成熟的因素(一)物理因素温度(43℃时24h即完成成熟)温度高成熟快电刺激可促进软化，同时防止冷收缩，促进嫩化机械作用(二)化学因素pH极限ｐH值越高，肉越柔软．第38页,共53页，星期六，2024年，5月四、影响肉成熟的因素(三)生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也有作用。第39页,共53页，星期六，2024年，5月五、成熟对肉质量的影响(一)持水性的变化pH值在5.5左右时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH值为5.6～5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。第40页,共53页，星期六，2024年，5月五、成熟对肉质量的影响(二)蛋白质的变化(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(三)风味的改善肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。第41页,共53页，星期六，2024年，5月六、PSE肉和DFD肉(1)PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。一般将屠宰后45min内