肉鸡屠宰及加工培训.pptVIP

关于肉鸡屠宰及加工培训肉鸡屠宰及加工第一节肉鸡屠宰及加工概述第2页,共9页，星期六，2024年，5月第一节肉鸡屠宰及加工概述现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂。在近几十年中，加工技术和设备条件有了很大改进，但人们仍然关心禽产品加工过程中有关的食源性疾病。为了严格控制各个加工阶段的微生物污染，目前在欧洲现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂,将肉鸡从饲养到生产、加工、消费全阶段可能因病原微生物有危害发生的均予分析。并在各阶段设定关键控制点，并测定、改善、确定各控制点的管理状态，以生产安全的鸡肉产品，提高肉鸡屠宰厂的卫生水平。第3页,共9页，星期六，2024年，5月第二节肉鸡屠宰及加工流程1.挂鸡挂鸡处必须与屠宰车间分开。现代化挂鸡车间应保持低照度并配有计算机控制，能自动完成毛重、皮重、死鸡数、活鸡数等测定工作，并能自动分项打印，汇总打印。通常应检查鸡只是否有疾病，体表及肛门四周粪便污染程度。挂鸡时轻抓轻挂，防止机械损伤，并已应双脚同时挂在挂钩上。2.宰杀放血准确切开颈动脉放血，避免切断气管食道。放血时间至少有2.5～3分钟，可减少鸡血污染浸烫水，放血量约为总血量的40％～50％。第4页,共9页，星期六，2024年，5月第二节肉鸡屠宰及加工流程3.浸烫脱毛浸烫水保持清洁卫生，采用流动水和勤换水，换水量每只鸡至少在1升水，以减少水中微生物数量