食品工厂的工艺设计原则样本.doc

食品工厂课程设计

课题：年产50000吨UHT灭菌乳工厂设计

班级：食品06-01

姓名：张煜杨威

学号

目录

1序言

2概述

2.1产品品种

2.2生产规模

2.3设计内容

2.4项目建设背景

2.5市场需求估计

3厂址选择及计划

3.1厂址选择标准

3.2厂址选择汇报

3.3厂区计划

3.3.1工厂车间平面设计标准及说明

3.3.2厂区总体布局

3.4总平面设计图（附图1）

4关键工艺设计及论证

4.1牛乳中化学成份性质分析

4.2牛乳物理性质

4.3UHT灭菌乳加工工艺介绍

4.4加工工艺步骤

4.5操作关键点

4.6消毒乳（UHT灭菌乳）质量标准

4.7工艺步骤设计图（附图2）

5物料计算（以班产量为基准）

6关键设备选型和能量估算

6.1设备选型标准

6.2设备选型

6.3能量估算

6.3.1设备用水量估算

6.3.2设备用电量估算

6.3.3设备用汽量估算

7生产车间工艺部署

7.1生产车间部署标准

7.2生产车间部署图（附图3）

8辅助部门计划

9厂区建筑细则

9.1厂区建筑面积

9.2全厂用地计算

9.3建筑系数

9.4厂区场地利用系数

9.5结构及材料

10劳动力编制

10.1人员录用标准

10.2人员编制

11经济效益分析

12参考文件

1序言

民以食为天，食以乳为先。乳中多种营养素齐全且配合合理，并含多个生物活性物质，是人体成长不可缺高营养食物。发展乳品事业，是关乎国计民生大事，不过和世界优异国家比较，中国奶类产量仅为美国11%、法国28.5%，中国人均占有奶类产品7.2千克，人均占有量仅为世界平均水平1/10，发达国家1/37，世界液态乳人均消费量为105千克/年，中国液态乳人均消费量仅为7千克/年，仅为亚洲年人均乳品拥有率1/6，不及世界人均乳品拥有率1/16。以后能够看出中国乳品存在巨大增加空间。

现在伴随人民生活水平提升，伴随大众对营养食品需求日益增加，市场竞争也日趋猛烈。尤其是伴随新技术应用，成功地处理了乳制品营养和保鲜问题，加之新包装材料及技术应用和灵活多样促销方法，使消费者愿意接收含有丰富营养，口感良好而且价格合理乳制品品牌。乳制品市场竞争也开始日趋猛烈。

为了在未来乳品市场中取得一席之地，我们从灭菌乳、搅拌型酸乳、乳酸菌饮料、乳粉等众多乳制品中最终选择UHT灭菌乳为关键产品因其含有工艺成熟、易于贮藏运输、营养损失少等优势。

在工艺方面，采取超高温瞬间灭菌技术(UHT)处理了液态奶运输、储存、保鲜难问题，现在发达国家已普遍采取这一技术进行鲜奶加工：将牛奶加热至超出135oC，仅保持几秒便快速降至常温，然后在无菌条件下密封，采取六层纸铝塑复合材料进行无菌灌装。

在营养方面，牛奶中微生物在瞬间高温下全部被杀死同时，而大多数营养物质在短暂高温下损失甚微，最大程度地保持了牛奶营养成份。

在运输销售方面，经过UHT灭菌处理，并采取无菌包装鲜奶进行无菌灌装，使其在储存及运输中均不需要冷藏。

同时，一个不需冷藏产品给生产商、零售商和消费者带来了很多便利。比如对生产商而言，因为不再需要冷藏，库存安排能够简化；运输分送用车数量、成本就可对应降低；同时，因为长久维持其保鲜功效，降低了对零售未售出产品回收；最关键是，这种产品能够从地域上极大地扩大市场。

总而言之，设计一个UHT灭菌乳工厂含有很强实际意义。

2概述

2.1产品品种：UHT灭菌乳

2.2生产规模：估计年产50000吨

2.3设计内容

制订产品方案，厂址选择方案，设计工艺，物料衡算，设备选型，水电汽平衡，人员配置，设定企业管理组织架构，技术经济分析，绘制全厂总平面部署图、工艺步骤图、车间设备及管路部署图。

2.4项目建设背景

本工厂拟建在上海市闵行经济开发区，该区交通顺畅，通讯设施完备，周围无污染企业，原料供给充足，水、电供给稳定。

2.5市场需求估计

本工厂产品关键面向中国北方地域市场并争取打入国际市场，关键目标为日本，韩国等地。依据国家统计局统计显示：1-12月全国累计乳制品产量53吨，比上年同期增加27.97％；1-12月全国累计液体乳产量69吨，比上年同期增加29.37％。另据海关统计，，中国乳品进出口全方面增加，出口在贸易比重逐步增加。整年乳制品进出口总额同比增加了20.7%，其中进口金额占进出口总金额85.6%；乳品进出口总量比上年同期增加8.4%，其中进口量占进出口总量82.3%。不管是金额还是数量，进口占贸易总量比重全部在逐步降低，出口比重在逐步上升。所以从数据上能够看出本工厂产品需求量在不停增加，市场前景宽广。

3厂址选择及计划

3.1厂址选择标准

⑴符合国家方针政策。符合当地