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幼儿园食堂风险管控清单

一、人员管理风险

1.健康风险

风险描述：食堂工作人员患有传染性疾病可能导致疾病传播。

管控措施：严格执行从业人员健康检查制度，要求工作人员持有

效健康证上岗。每天进行晨检，观察员工身体状况，如有异常及时调

离岗位。

2.培训风险

风险描述：工作人员缺乏食品安全知识和操作规范培训，可能导

致操作不当引发食品安全问题。

管控措施：定期组织食品安全培训，包括食品加工操作规范、个

人卫要求、食品储存等方面的知识。培训后进行考核，确保员工掌

握相关知识和技能。

二、采购环节风险

1.供应商风险

风险描述：选择不正规的供应商，可能导致采购到不合格的食品

原料。

管控措施：建立严格的供应商筛选制度，选择有资质、信誉良好

的供应商。定期对供应商进行评估，检查其供货质量和服务水平。

2.验收风险

风险描述：食品原料验收不严格，可能让变质、过期或不符合要

求的原料进入食堂。

管控措施：设立专人负责验收，严格按照验收标准检查食品原料

的外观、包装、保质期等。对肉类、蔬菜等重点原料进行抽样检测。

三、储存环节风险

1.温度风险

风险描述：食品储存温度不当，可能导致食品变质。

管控措施：配备合适的冷藏、冷冻设备，确保设备正常运行。定

期检查温度记录，保证食品储存温度符合要求。

2.分类存放风险

风险描述：食品未分类存放，可能发交叉污染。

管控措施：将食品按照熟、荤素等分类存放，使用不同的容器

和货架。对易腐食品进行特殊标识，优先使用。

四、加工环节风险

1.清洁风险

风险描述：加工设备和工具清洁不彻底，可能残留细菌和污垢。

管控措施:制定设备和工具清洁计划，每次使用后及时清洗消毒。

定期对厨房进行全面清洁，保持环境整洁。

2.烹饪风险

风险描述：烹饪时间和温度不足，可能无法杀灭食品中的细菌和

病毒。

管控措施：严格按照烹饪规范操作，确保食品熟透。使用食品温

度计检测食品中心温度，保证达到安全要求。

五、餐具消毒环节风险

1.消毒不彻底风险

风险描述：餐具消毒不彻底，可能残留细菌，引发食源性疾病。

管控措施：采用合适的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等。确

保消毒设备正常运行，严格控制消毒时间和浓度。

2.储存风险

风险描述：消毒后的餐具储存不当，可能再次被污染。

管控措施：将消毒后的餐具存放在清洁、干燥的专用柜中，避免

与未消毒的餐具混放。

六、环境卫风险

1.厨房卫风险

风险描述：厨房环境脏乱差，可能滋细菌和害虫。

管控措施：保持厨房地面、墙壁、天花板清洁，定期进行清洁和

消毒。及时清理垃圾，防止异味和害虫滋。

2.排水通风风险

风险描述：排水不畅或通风不良，可能导致潮湿、异味，影响食

品卫。

管控措施：定期检查排水系统，确保排水畅通。安装良好的通风

设备，保持厨房空气流通。

七、应急管理风险

1食.品安全事故风险

风险描述：发食品安全事故时，缺乏有效的应急处理措施，可

能导致事故扩大。

管控措施：制定食品安全应急预案，明确事故报告、处理流程和

责任分工。定期进行应急演练，提高员工应对突发事件的能力。

2停.水停电风险

风险描述：停水停电可能影响食堂正常运作，导致食品变质。

管控措施：配备应急电源和储水设备，制定停水停电应急预案。

在停水停电期间，米取适当的措施保障食品储存和加工安全。

八、食品留样风险

1.留样不规范风险

风险描述：食品留样量不足、时间不够或未按规定储存，无法在

需要时进行有效检测。

管控措施：明确食品留样的种类、数量和时间要求。使用专用的

留样容器，按规定储存于专用冰箱内，并做好留样记录。

2.留样管理风险

风险描述：留样管理不善，可能出现样品丢失、损坏或被篡改的

情况。

管控措