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分析厨房与餐厅的空间距离怎么样

才合适?

提问者所给出的案例具有相当的难度但是酒店业一直崇尚的是出现

问题就要去解决问题使得运营正常化标准化某不才给出几点改进的

建议：

1）制作手推车保温型的手推车分隔层密封型带轮子的手推车用来进

行从后厨到餐厅的传菜工作

2）此案例中的厨房与餐厅的距离隔得有点太远了如果可以的话应当

考虑把后厨设置于饭店这栋建筑之内通常后厨与餐厅的空间距离不

可超过20到30米虽然花费颇大但从长远考虑是可行的首先节约了人

工费用又提升了服务质量对饭店来讲是有利的

3）曾经看过有些日式的自助餐厅有绕餐厅内餐桌的自动循环输送带

可以考虑下在后厨与饭店之间使用此自动循环输送带外部可用透明

玻璃做装修材料遮盖包住让客人看到更觉放心有些菜肴可以用玻璃

罩盖住以保温。

另外厨房应配备保温炉以放置盛菜用的器皿温度在60度左右这样器

皿本身就有一定温度可以最大化的保持菜本身的温度。

确定厨房面积的考虑因素

1．原材料的加工作业量

发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部

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位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原

料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原料市场供应不够规范，

规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进

店，都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生产场

地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场

所，尤其是干货涨发间更要加大。

2、经营的菜式风味

中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主要是因为

西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营

的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比

粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生

产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房，制

作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制

作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨

房面积的大小也是有明显差别的。

3．厨房生产量的多少

生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用

具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少，

又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式

（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。用餐人数常有变

化，一般以最高数作为计算生产量的依据。

4、设备的先进程度与空间的利用率

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厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能

全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台

于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小

很有关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设

备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规则，且无隔

断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，

为节省厨房面积亦提供了可能条件。

5、厨房辅助设施状况

为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。

若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、

卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则

厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有

与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。

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