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绵甜型白酒生产技术指南

1范围

本文件规定了绵甜型白酒的基本要求、技术要求和质量管理。

本文件适用于绵甜型白酒的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GBZ1工业企业设计卫生标准

GB2715食品安全国家标准粮食

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB50016建筑设计防火规范

GB50694酒厂设计防火规范

3术语和定义

GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

绵甜型白酒SoftsweetBaijiu

以优质粮谷为原料，使用以小麦、大麦、豌豆制成的中高温曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有香气幽雅、口味绵甜、爽净风格特点的白酒。

3.2

绵甜型大曲SoftsweetDaqu

以黄金曲、强化曲、红心曲，按照一定比例混合制成的绵甜型白酒专用大曲。

3.3

绵甜型原酒SoftsweetYuanjiu

以优质粮谷为原料，使用以小麦、大麦、豌豆制成的中高温曲为糖化发酵剂，经绵甜型酿酒工艺固态发酵、蒸馏而得到的未经勾兑的绵甜型白酒。

4基本要求

4.1厂房设计

厂房设计和建设应符合GB8951、G814881、GB50016、GB50694和GBZ1的规定，内外环境应满足白酒企业生产许可对生产厂房的要求。

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4.2窖池

使用中性粘土、不渗漏的长方形泥窖池，上大下小，其规格长宽比为1.5～2.0:1为宜，深2.0m～2.4m为宜，池埂上下宽度比为1:2，即上宽0.6m，下宽1.2m为宜。

4.3原辅料及配比

4.3.1原粮质量应符合GB2715及相关要求。

4.3.2三粮制曲、七粮发酵、两种配糟工艺（三粮配糟工艺和五粮配糟工艺）并行,每条窖池总投粮量900kg，三粮配糟工艺粮食配比为高粱72%、糯米18%、玉米10%，五粮配糟工艺粮食配比为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。入池淀粉控制在17%～21%。破碎粒度一般为20目筛下物占≤20%,20目筛上物占≥80%,应根据季节适当调整。

4.4贮存

产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味、无毒无害的库房中，贮存时应留有一定间隙，保证离地、离墙、离顶，并符合GB8951、GB14881、GB/T10346的有关规定。

4.5消防安全

4.5.1应符合GB50694的规定，设置专职安全管理人员，配备适宜的消防设施和器材，制定相应的消防安全管理制度。

4.5.2贮存场所应列为企业重点防火区域进行管理。

5技术要求

5.1生产工艺流程图

生产工艺流程图参见附录A。

5.2制曲

5.2.1黄金曲

以小麦、大麦、豌豆、水为原料，通过30d左右发酵，中挺温度达57℃~62℃的大曲约5d～7d制成的中温大曲。

5.2.2强化曲

以小麦、大麦、豌豆、水为原料，通过强化红曲、黑曲霉等菌种，30d左右发酵，中挺温度达56℃~60℃的大曲约5d～7d制成的强化大曲。

5.2.3红心曲

以小麦、大麦、豌豆、水为原料，30d左右发酵，中挺温度达54℃~58℃的大曲约5d～6d制成的红心大曲。

5.3酿造

5.3.1出窖

5.3.1.1分层出糟，面糟、母糟、粮糟分开存放，清扫窖池残糟单独收集蒸馏。

5.3.1.2对母糟、黄水进行感官鉴定，结合化验数据，对工艺和发酵情况进行总结，决定下排入窖条

件。

5.3.2配料

5.3.2.1投料量根据甑容及窖池的大小而定，投粮量900kg，润粮时间60min～70min，用水约10%~

11%。

5.3.2.2将润好的粮食与稻壳、糟醅进行掺拌均匀，其中稻壳用量为20%～26%，粮醅比约1:3.5～4.5，配醅要掺拌均匀、无团、无疙瘩。

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5.3.3蒸酒、蒸粮

5.3.3.1装甑要均匀轻撒薄铺，做到“轻、松、薄、匀、准、平”，见潮上甑，不跑汽，不压汽，使甑内上汽均匀，达到甑满汽平。

5.3.3.2上甑时间不低于40min，缓火蒸馏，流酒速度2kg/min～2.5kg/min，流酒温度25℃~30