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T/BJCA0XX-2022
京菜蜜麻花烹饪技术规范
1范围
本标准规定了蜜麻花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于蜜麻花的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠
GB2716食品安全国家标准植物油
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T1355小麦粉
GB/T20883麦芽糖
3术语和定义
3.1
蜜麻花
以面肥、面粉为主料，麦芽糖为辅料炸制的一道小吃。颜色金黄光润，口感绵糯松软，味道甜蜜香腻。因外形别致，犹如人的耳朵，故又名“糖耳朵”。
3.2
面肥
指发面的面种子，北方叫面肥、面引子、酵子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料
面肥3000g、面粉2000g
4.1.2辅料
麦芽糖3500g、油500g、食用碱面100g、水1000g
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T/BJCA0XX-2022
4.2要求
4.2.1面肥
发面时用来引起发酵的面块，内含大量酵母，带有酸味。
4.2.2面粉
应符合GB/T1355小麦粉的要求。
4.2.3麦芽糖
应符合GB/T20883麦芽糖的要求。
4.2.4油
应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。
4.2.5水
应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。
4.2.6碱面
应符合GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠的要求。
5制作工艺
5.1做面团
5.1.1做碱面团
面肥3000g放油500g、面粉100g、水1000g兑碱和成发酵面团。5.1.2做糖面团
另取面粉1000g加入麦芽糖3500g和成糖面团。
5.2制型
5.2.1擀成长条
将和好的面团分成两份，一份擀开后，将糖面团擀成同样大小铺上，再擀另一块发酵面团，铺在糖面团上面，这样就成了两层酵面一层糖面。
5.2.2切小剂、制作形状
将擀好的薄饼切成5cm左右长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，在切成100g左右的小块，自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一边往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵型的坯子了。
5.3炸制
锅内油温烧至150℃,分批将胚子入油锅里炸过，炸至两面金黄即可捞出控油，趁热放到麦芽糖盆中浸泡3min，使蜜汁吃到麻花的内部，捞出放入盘中晾凉。
6出品质量要求
6.1色泽
颜色红亮。
6.2口味
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T/BJCA0XX-2022
口感甜润。
6.3质感
松软绵糯。
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