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2024年厨房管理规章制度

厨房管理规章制度1

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电请假无效。上班迟到十分

钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次

以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工

三天以上的公司给予除名处理。｛被公司除名的一率扣发工资｝。2上班（值班）期间不准脱岗、

串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，

不准玩手机，不准接打电，不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款

10元。3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另

外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装

上班者罚款50元。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入

前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁

诬

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别

储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

8、不得在工场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9、厨房工人员工前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程

序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味等一切变质的‘烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操流程正常运转，做到

不见单，厨房不出菜的原则。

7、验收人员必须严格饺验收标准完成原料验收入库工.

8、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已

验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工检查制度

1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全二；

生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质置及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工过程，个人及其他卫生。

2、检查人员对检查出工中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当

事人立即改正或在规定时间内改正。

3、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则

追究其负责人员