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2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

2.【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。

3.【判断题】在电缆型号中,在其他标志的位置上字母D表示直流绝缘。()

4.【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

5.【单选题】移动运行中的护层一端接地的()电缆,应防止感应电压。

A、四芯

B、三芯

C、单芯

6.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成

本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

7.【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

8.【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

9.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

10.【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

11.【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

12.【单选题】起重机起动转速低的故障原因是:（）。

A、蓄电池电量不足

B、油路有气

C、气门间隙过小

13.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

14.【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

15.【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

16.【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

17.【单选题】非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

18.【单选题】宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产

并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、明确宴会主题

D、计算可容成本

19.【判断题】移动式压力容器充装过程中，驾驶人员可以根据情况随意移动车辆，以便快速充装。

20.【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

21.【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

22.【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

23.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

24.【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于

火的利用。

25.【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

26.【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

27.【单选题】钢丝绳标记为6×19+1-15.5-160中15.5表示（）。

A、钢丝绳的公称抗拉强度为15.5MPa

B、钢丝绳的直径为15.5mm

C、钢丝绳的节距为15.5mm

D、钢丝绳每股的直径为15.5mm

28.【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

29.【单选题】（）是以安全为目的，制定有关安全工作的方针、政策、计划，通过组织、指挥、协调、

控制等职能，合理有效的使用人力、材力、物力、时间和信息，为达到预定的安全防范而进行的各种

活动的总和。

A、安全管理

B、综合治理

C、预防为主

D、施工过程

30.【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。

A、刀工精细

B、选料广泛