米粉门店管理规范.docxVIP

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米粉门店管理规范

1范围

本文件规定了米粉门店的基本要求、管理要求、安全及卫生管理、评价和改进的要求。本文件适用于市米粉行业协会内的米粉门店管理，其他的米粉门店可参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志

GB18483饮食业油烟排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB50016建筑设计防火规范

GB50140建筑灭火器配置设计规范

GB50222建筑内部装修设计防火规范

JGJ64—2017饮食建筑设计标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

米粉

以隔年早稻米为原料生产的扁湿米粉为主料，按照大火沸水煮熟、浇汤、盖码的顺序制成的大米类餐品。

3.2

米粉门店

属于市米粉行业协会的会员企业，以经营米粉为主，为消费者提供用餐和外卖服务的场所。

4基本要求

4.1店面要求

4.1.1店面内的装修设计应符合GB50222的防火要求。

4.1.2店面内灭火器的配置应符合GB50140的要求。

4.1.3店面应窗明几净，整洁无污垢，地面无垃圾，墙面无蛛网、无污渍。

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4.1.4建筑结构设计应符合JGJ64的要求，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。

4.1.5店面面积应不少于80m2，并按食品加工区（厨房）、点餐区和用餐区进行合理分区。

4.1.6店面应通风良好，无异味，新风量应≥30m3/（h·人）。

4.1.7店面内应温度适宜，夏季温度宜保持在24℃~30℃之间，冬季温度宜保持在16℃~24℃之间。

4.1.8食品加工区（厨房）应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

4.1.9厨房给、排水系统应符合JGJ64—2017中5.1的规定。

4.1.10厨房应配备符合环保要求的除、排烟设备。油烟排放应符合GB18483的规定。

4.1.11应在门店入口设置醒目的招牌，并在门店对米粉历史文化、制作方法和推荐的食用方法等品牌内容进行宣传展示。

4.1.12点餐区宜设置在靠近门店入口处。

4.1.13店面大门前及其周边环境应无杂物、垃圾、污水、污垢等。

4.1.14应有独立的厨房，厨房的面积应≥20m2，并采用明厨亮灶的方式，社会公众应能看到餐饮制作过程。

4.2经营要求

4.2.1米粉门店应持证经营，证照应齐全有效，经营场所、业态、经营项目等事项应与食品经营许可证一致。

4.2.2营业执照、食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等应在经营场所醒目位置公示。

4.2.3入网餐饮服务经营者食品经营许可证应有网络经营标注，并应在经营活动主页面（网络）如实公示名称、地址和食品经营许可证等信息。

5管理要求

5.1设备管理

5.1.1应配备与接待能力相适应的烹饪器具、餐具和清洗消毒设备，生熟食品用具应分开存放和使用。5.1.2应配备满足实际需要的冷藏、冷冻设备。

5.1.3应设置适宜的取餐台，并配备与用餐场所规模相匹配的取餐盘。

5.1.4点餐区应设置对供应的餐品进行明码标价标示牌，并给出相应的实物图片，对供应的每份餐品的基础份量进行说明。

5.1.5点餐区应配备人工收银机或其他具备点餐、收款和取号功能的自动设备。

5.1.6应在店面醒目位置或用餐区的每张餐桌上设置方便顾客进行服务满意度评价的二维码。5.1.7用餐区应设有配料台和消毒柜，并在消毒柜内配备经清洗消毒后的餐具。

5.1.8配料台上应配备蒜蓉、酱油、醋、干辣椒粉、剁辣椒等调料和榨菜丝、酸豆角等配菜。5.1.9用餐区桌椅等设施应与用餐场所的规模相匹配。

5.1.10用餐区应配备充足的垃圾桶，并合理布局方便使用。

5.2人员管理

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5.2.1员工应经过食品安全、卫生、营养、宗教等方面的知识和技能培训，经培训掌握相应的业务知识和技能后，持证上岗。

5.2.2应建立员工健康管理制度，食品加工和服务人员应有健康证。

5.2.3应具备基本的职业道德、节约理念、打包服务技术等知识。

5.2.4应着装整洁、仪表端庄、精神饱满、举止得体、热情适度、语言文明、微笑服务，给顾客以庄重、大方、美观的感觉。

5.