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各种增稠剂资料汇总

增稠剂

(Thｉｃkenｅｒs）

增稠剂可提高食品得粘稠度或形成凝胶,从而改变食品得物理形状,赋予食品粘润、适宜得口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态得作用。

增稠剂都就是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然与化学合成（包括半合成）两大类。天然来源得增稠剂大多数就是由植物、海藻或微生物提取得多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶与黄原胶等.

合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快,种类繁多得变性淀粉,如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。

我国增稠剂得生产开发近来发展很快,但还处于较年轻得阶段,从品种到质量，从应用得深度与广度,都还有进一步发展得巨大潜力.

(一)琼脂

Aｇaｒ

别名琼胶、洋菜、冻粉

性状半透明、白色至浅黄色得薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水,凝固温度３2～42℃，熔点80～90℃。

用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。

使用方法

１、ＦAＯ/WHＯ(1984）规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g/kｇ(单用或与其它增稠剂合用）;火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP;沙丁鱼及其制品、鲭鱼与鲐鱼罐头,20g/ｋg（仅灌装汤计,单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用）,稀奶油，5g/kg（仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌得掼打稀奶油与消毒稀奶油);发酵后经加热处理得增香酸奶及其制品,5000ｍg/kｇ（单用或与其它稳定剂合用）;冷饮，1０g/kg（以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂与增稠剂合用)。亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。

2、美国FDA（1９89)规定:用途及限量为,焙烤食品,0、8％；糕点、糖霜、糖果、蜜饯,2、０%;软糖，2％;其它食品,０、２5％。

用量可按生产需要适量用于各类食品.

毒性

LD5０小鼠口服１6g/kg（bw);

大鼠口服11g/ｋg（bw)。

GRＡSＦDA－21CFＲ184、11１5。

ADI无需规定（ＦAO/WHO，1９９4）。

推荐品牌

(二）明胶

Geｌatiｎ(EｄｉbleＧelａtin)

别名食用明胶

性状白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽得脆片或粉末状，几乎无臭、无味.不溶于冷水，但能吸收5倍量得冷水而膨胀软化。溶于热水,冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇得水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂。

明胶就是两性胶体与两性电介质，其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同。黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等诸因素影响.

用途乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂与发泡剂.

使用方法

1、明胶本身具有起泡性,也有稳定泡沫得作用,尤其接近凝固温度时,起泡性更强。

2、使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌.

３、FＡＯ/ＷHＯ（１９84）规定:用途及限量,加工干酪制品，8g/kｇ;乳脂干酪,5ｇ／kg(单用或与其它增稠剂合用);火腿、猪脊肉，按ＧMP；酪农干酪，5g／ｋg（按稀奶油计）;稀奶油（单用或与其它增稠剂与改性剂合用,仅用于巴氏杀菌掼打奶油或用于掼打用得超高温杀菌稀奶油与消毒稀奶油），5g／kｇ。

4、制造冰淇淋，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加量为0、5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量约0、２5%，可防止水分析出，使质地细腻。

5、用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等,加入量1％~3、5％，最高达12％。

6、制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶,可与肉汁中得水结合，以保持产品外形、湿度与香味，用量为肉量得1％～5％。

7、此外尚可用作酱油得增稠与果酒澄清。

用量可按生产需要适用于各类食品。

毒性

ADI无需规定(ＦAＯ/WHO，1994）.

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［本帖最后由轻舟于２００8—3—41３:１7编辑］

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