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食堂食品质量管理制度

一、目的

为确保食堂提供的食品质量安全、可靠、符合营养与卫生标准，保障全体员工的身体健康，特制定本管理制度。

二、适用范围

本制度适用于单位食堂食品采购、加工、储存、配送、销售等环节的质量管理。

三、管理职责

（一）食堂负责人

全面负责食堂食品质量的管理工作，制定并完善食品质量管理制度和操作规范，监督各岗位人员严格执行，定期组织员工进行食品质量安全培训，处理食品质量相关投诉和突发事件。

（二）采购人员

严格按照食品采购标准和要求进行采购，确保采购的食品及原料来源合法、资质齐全、质量合格，建立并维护食品采购台账，如实记录食品及原料的采购信息，定期对供应商进行评估和考核，及时淘汰不合格供应商。

（三）厨师及厨房工作人员

严格按照食品加工操作规程进行烹饪和制作，确保食品加工过程符合卫生标准和营养要求，妥善保管食品加工设备和工具，定期进行清洗、消毒和维护，发现食品质量问题或安全隐患应及时报告食堂负责人。

（四）仓库管理人员

按照食品储存要求分类存放食品及原料，确保仓库环境整洁、通风良好、温湿度适宜，定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品，建立并维护食品库存台账，做到账物相符。

四、食品采购质量管理

（一）供应商选择

建立严格的供应商准入制度，优先选择具有合法资质、信誉良好、生产经营稳定的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等资质文件进行审核并存档，定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系运行情况等，确保供应商能够持续提供符合质量要求的食品及原料。

（二）采购标准

根据国家食品安全标准和单位食堂的实际需求，制定详细的食品采购标准，明确各类食品及原料的品种、规格、质量等级、感官要求、理化指标、微生物指标等，采购的食品应新鲜、无异味、无变质、无农药残留、无兽药残留、无重金属超标等问题，严禁采购病死、毒死、死因不明的禽畜肉及其制品，严禁采购未经检疫或检疫不合格的肉类、海鲜类产品，严禁采购“三无”食品（无生产日期、无保质期、无生产厂家）及过期、变质食品。

（三）采购流程

采购人员应根据食堂的需求制定采购计划，经食堂负责人审批后实施采购，在采购过程中，应严格按照采购标准进行挑选和验收，与供应商签订采购合同和质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全，采购的食品及原料应及时运回食堂，交由仓库管理人员进行验收和入库登记，采购发票和相关凭证应妥善保管，以备查验。

五、食品加工质量管理

（一）加工前准备

厨房工作人员在加工食品前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒，保持个人卫生，检查食品及原料的质量，如发现有变质、异味、污染等问题应及时报告并处理，不得使用不合格的食品及原料进行加工，对加工设备和工具进行清洗、消毒，确保设备和工具干净、卫生。

（二）加工过程控制

严格按照食品加工操作规程进行加工，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，避免交叉污染，食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，加工后的食品应在规定时间内食用或冷藏保存，不得加工制作高风险食品（如野生菌、发芽土豆、四季豆等），如需加工制作，应严格按照特殊加工要求进行处理，确保食品安全，食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照规定的品种、范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。

（三）食品留样

对每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器内，在专用留样冰箱内冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

六、食品储存质量管理

（一）仓库环境要求

仓库应保持通风良好、干燥、清洁，地面应平整、无积水，墙壁应无污垢、无渗漏，仓库内应有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防火等设施，定期对仓库进行清洁和消毒，保持仓库环境整洁卫生。

（二）食品分类存放

按照食品的种类、性质、储存条件等要求分类存放食品及原料，主食与副食分开、生与熟分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开，食品应存放在货架上，离墙离地10厘米以上，避免受潮、霉变，易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃-10℃之间，冷冻温度应控制在-18℃以下，食品包装应完整、无破损，标识应清晰、准确，便于识别和管理。

（三）库存管理

建立食品库存台账，如实记录食品及原料的入库、出库、库存数量等信息，定期盘点库存食品，做到账物相符，及时清理过期、变质食品，对库存食品的质量进行检查，如发现有变质、异味、包装破损等问题应及时处理，不得使用过期、变质食品进行加工制作。

七、食品配送质量管理

（一）配送车辆要求

配送食品的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒，车辆应配备必要的冷藏、保温设施，确保食品在配送过程中的温度