白酒的发酵技术.ppt

关于白酒的发酵技术背景资料白酒是我国传统的酒种，它以曲，酒母等为糖化发酵剂，用粮谷或其他代用原料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒，因能点燃又名烧酒。糖化剂的作用，就是将淀粉转变成能被酵母利用来进行酒精发酵的糖发酵剂的作用，就是将淀粉中糖分转化为酒精第2页,共22页，星期六，2024年，5月一，白酒的起源二，白酒的分类1.按酒香型分类（1）酱香型(茅香型）白酒（2）浓香型（泸香型）白酒（3）清香型（汾香型）白酒（4）米香型（蜜香型）白酒（5）其他香型酒3.按白酒原料分类（1）粮谷酒（2）薯干酒（3）代粮酒2.按白酒用曲种类分类（1）大曲酒（2）小曲酒（3)麸曲酒第3页,共22页，星期六，2024年，5月4.按生产方法分类（1）固态法白酒(2)半固态法白酒（3）液态法白酒5.按酒精度高低分类任务一白酒酿酒原,辅料的择一，酿造白酒的主要原料（一）粮谷类原料第4页,共22页，星期六，2024年，5月1.高粱

其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有吸水性强，容易糊化的特点。2.玉米玉米含植酸较多，在发酵中可水解为己六醇和磷酸，前者呈甜味，后者可促进甘油生成，因而玉米较甜纯。3.大米蛋白质及脂肪含量较少，质地纯净，无皮壳，有利于缓慢的低温发酵，酒色纯净，并带有特殊米香。4.小米小麦的淀粉含量在70%左右，富含面筋等营养成分，黏着力强5.大麦大麦的黏着性能力差，皮壳较多，常与豌豆一起制曲第5页,共22页，星期六，2024年，5月（二）薯类原料1.甘薯淀粉纯度高，颗粒大，组织蓬松，易吸收水分糊化，2.马铃薯淀粉颗粒较大，容易糊化。3.木薯含淀粉高，纯度也高，糊化容易，出酒率高（三）野生植物原料（四）糖质原料第6页,共22页，星期六，2024年，5月二，酿造白酒的辅助原料（一）麸皮用麸皮制曲培养根曲霉和曲霉时，可迅速消耗麸皮中的淀粉，不致形成有机酸或其他中间产物的积累，保证曲霉和根酶生长的迅速和一致。（二）填充料常用的填充料有稻壳，高粱壳，谷糠，玉米芯，酒糟等。第7页,共22页，星期六，2024年，5月三，酿造白酒用水的选择，处理（一）工艺用水白酒生产中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培养，糖蜜的稀释，白酒的加浆及有关设备和工具的清洗用水，一般称为工艺用水。标准：无色透明，无邪杂味，腥味，臭味等。不苦不涩，无异味。（二）锅炉用水要求无任何固形悬浮物，总硬度低，pH值在25时均大于7.含油量，溶解物等越低越好。（三）冷却水白酒生产过程中用于冷却，控温，冷凝作用的冷水。℃第8页,共22页，星期六，2024年，5月任务二白酒酒曲的制备一，大曲（一），大曲的特点：曲块较大，多呈砖状，具有糖化力，液化力，蛋白质分解力和发酵力的微生物与酶的载体。1。制曲原料：小麦，大麦。豌豆或其他豆类，高粱。要求颗粒饱满，无霉烂，蛀虫，无杂质，无怪异味，无农药污染。（二），大曲的种类：【按温制曲度分】（1）高温曲（2）中温曲（3）低温曲【按外形分类】第9页,共22页，星期六，2024年，5月(三）高温曲的生产（四）中温曲的生产小麦发水翻拌堆积粉碎加水拌和装箱踩曲入库贮存出曲打拢翻曲保温培菌入室安曲晾汗曲母水稻草，谷壳小麦润料磨碎拌曲料踩曲堆积培养出房贮存第10页,共22页，星期六，2024年，5月二，小曲的制备