《调味品发酵工艺学》课程教学大纲.doc

《调味品发酵工艺学》教学大纲

课程编号英文名称：FermentationTechnologyofCondiment

学分：2.5

学时：总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时

先修课程：无机化学、有机化学、生物化学

课程类别：专业方向课程

授课对象：酿酒工程专业学生

教学单位：生命科学学院

修读学期：第3学期

一、课程描述和目标

调味品发酵工艺学旨在使学生掌握味精、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、酱油、食醋、酱类、豆腐乳、豆豉以及酱腌菜等主要发酵调味品生产的微生物学、生物化学、代谢调控、生产原理、生产设备、生产工艺、过程控制以及质量标准等。通过本课程的理论学习和实践技能培养，使学生熟练掌握调味品发酵工艺学的基本理论和技能，完善学生的专业知识体系，提高学生在解决专业领域问题技能和职业素养。

课程教学目标如下：

课程目标1

掌握主要发酵调味品生产的微生物学、生物化学、代谢调控、生产原理、生产设备、生产工艺、过程控制以及质量标准等核心知识。

课程目标2

拓展学生在食品科学与工程方面的实践技能，以利于将来可能从事调味品生产和研发相关的工作。

课程目标3

掌握主要发酵调味品生产的核心原理与技术，具有生产和检验的一般规律、基本方法、制造工艺控制等技能，并具备较强的创新意识和分析问题、解决问题的能力。

二、课程目标对毕业要求的支撑关系

本课程教学目标对毕业要求的支撑关系如表2-1所示。

表2-1课程教学目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

支撑强度

（H、M、L）

4.1能够基于酿酒科学原理，通过文献研究或相关方法，调研和分析复杂酿酒工程问题的解决方案。能够根据酿酒工程问题，选择研究路线，设计实验方案。

课程目标2、3

M

4.2能够根据实验方案构建实验系统，安全地开展酿酒工程实验，正确地采集实验数据。能够对实验结果进行分析和解释，通过信息综合的得到合理有效的结论。

课程目标1、2、3

H

三、教学内容、基本要求与学时分配

本课程总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时，课后自主学习不占学时。

表3-1理论教学环节教学内容、基本要求、课程目标与学时分配

序号

教学内容

基本要求及重、难点（含德育要求）

学时

教学

方式

对应课

程目标

1

味精

了解谷氨酸和呈味核苷酸的用途，掌握谷氨酸和呈味核苷酸的制备工艺。

8

集中讲授

课程目标

1、2、3

2

呈味核苷酸

掌握呈味核苷酸的生产工艺及在调味品中的应用。

6

集中讲授、小组讨论

课程目标

1、2、3

3

酱油

掌握酱油的化学成分和加工工艺。

6

集中讲授、小组讨论

课程目标

1、2、3

4

酱菜类及调味品酿造工艺及其应用

掌握酱菜类及调味品的生产技术。

8

集中讲授、小组讨论

课程目标

1、2、3

5

HACCP体系及其HACCP体系在调味品酿造中的应用

了解HACCP体系，掌握控制食品安全和风味品质的有效的管理体系。

4

集中讲授、小组讨论

课程目标

1、2、3

合计

32

表3-2实践教学环节教学内容、基本要求、课程目标与学时分配

序号

实验项目

实验内容与要求

学时

类型

对应课程目标

1

谷氨酸发酵工艺

必修

4

综合

课程目标

1、2、3

2

腐乳制作

必修

4

综合

课程目标

1、2、3

3

酱油（酱）的酿造

必修

4

综合

课程目标

1、2、3

4

酱菜的酿造

必修

4

综合

课程目标

1、2、3

合计

16

注：实验要求包括必修、选修；实验类型包括演示、验证、综合、设计等。

四、课程教学方法

以课堂集中讲授为主、学生课后自主学习+教师指导为辅。

五、学业评价和课程考核

本课程采用过程性考核和结果性考核相结合的方式，总评成绩由课堂表现、平时作业、实验和期末闭卷考试等四个方面组成，采用百分制计分制，具体计算方法如下：

总评成绩=课堂表现(100分制)×5%+平时作业(100分制)×15%+实验成绩(100分制)×30%

+期末考试成绩(100分制)×50%。

表5-1课程考核评价标准

考核

依据

建议

分值

考核/评价细则

对应的

课程目标

平时

成绩

50%

课堂

表现

5%

包括出勤情况、听课情况、课堂讨论参与情况、教学上互动和学习反馈、线上讨论参与情况等等。修课学生基础分80分，若发生迟到、无故旷课、学习态度差(课堂玩手机、多言好睡等)现象一次，则扣1-5分，扣完为止；积极参与回答问题或有效提问者，酌情加分2-5分，上限20分。学期末该分值×10%核定分值计入总评成绩。

课程目标1、2

平时

作业

15%

平时作业（包括在线作业、课后作业、课程论文等形式）批改以百分制登记，教师批阅给分，不交作业记为零分，最后作业成绩按平均分值计算。学期末平均分值×15%核定分值计入总评成绩。