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中式面点师练习题库+答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。

A、加入干料吸水

B、加入浓汤

C、加入油脂或酱类

D、挤出水分

正确答案：C

2.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。

A、调味时放了料酒

B、没有反复摔哒至发黏起胶

C、盐少

D、虾不新鲜

正确答案：A

3.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、极重体力

B、轻体力

C、重体力

D、中等体力

正确答案：D

4.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A、20：1

B、30：1

C、10：1

D、1：1

正确答案：C

5.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、375%

B、300%

C、33%

D、400%

正确答案：B

6.以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、甜菊精

B、干草

C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

D、糖精

正确答案：D

7.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、是构成甲状腺素的原料

B、构成骨骼和牙齿

C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

D、使血液凝固

正确答案：A

8.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。

A、搅拌机

B、辊压机

C、发酵箱

D、烤箱

正确答案：D

9.点心的价格是（）与毛利之和。

A、利润

B、税金

C、原料成本

D、生产经营费用

正确答案：C

10.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、等于

C、不等于

D、大于

正确答案：D

11.下列中不科学的喝水方法是（）。

A、适当饮用“冰化水”

B、适当饮用“磁化水”

C、清晨空腹喝一杯凉开水

D、吃饭时大量饮水

正确答案：D

12.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的相对密度不同

B、各种燃气的燃烧速度不同

C、各种燃气的热值不同

D、各种燃气的压力不同

正确答案：C

13.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、通风

B、电气线路

C、干燥

D、雷击

正确答案：B

14.酵母发酵面坯，加水量少，则（）。

A、容易被二氧化碳所膨胀

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生胀

D、所需发酵时间长

正确答案：D

15.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业成本

B、菜点成本

C、燃料成本

D、人工成本

正确答案：B

16.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量输液

B、尽快进食

C、排便

D、动手术

正确答案：A

17.（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、两种

C、三种

D、四种

正确答案：A

18.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、挤、拉、带、收动作熟练

B、动作要快而有力

C、使用月牙形花嘴

D、用案子支撑双肘挤注

正确答案：A

19.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。

A、出材率

B、损耗率

C、毛利率

D、成本率

正确答案：B

20.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、患有胃溃疡的病人

B、患有肝硬变的病人

C、处于清醒状态的病人

D、处于昏迷状态的病人

正确答案：C

21.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、铁和氟

B、氟和碘

C、钙和铁

D、氟和锰

正确答案：D

22.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、80%

B、150%

C、40%

D、60%

正确答案：B

23.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱祖国

B、爱和平

C、爱团结

D、爱民族

正确答案：A

24.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

A、加少量水

B、加多量油

C、加少量油

D、不加任何介质

正确答案：C

25.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

B、隔夜的剩饭菜

C、蒸锅水煮饭

D、腐烂的蔬菜

正确答案：A

26.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。

A、一般不盖锅盖儿

B、必须盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

正确答案：A

27.急火快炒可以避免（）的流失。

A、维生素A

B、维生C

C、维生D

D、维生素E

正确答案：B

28.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。

A、经过熟制，有些要失去部分水分

B、人们习惯吃较淡一些的面食

C、地理位置不同

D、成熟方法不一

正确答案：A

29.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A、淀粉酶

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白质