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焙烤食品制造中的新技术应用案例分享考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生对焙烤食品制造中新技术应用的掌握程度，通过案例分析，评估考生对新技术在烘焙行业中的应用效果、操作流程、创新能力的理解和运用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品制造中，常用的酶制剂是：（）

A.葡萄糖氧化酶

B.磷酸化酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

2.下列哪种技术可以显著提高面包的体积和柔软度？（）

A.热风烘烤

B.冷却折叠

C.发酵工艺改进

D.添加乳化剂

3.在焙烤食品中，为了提高产品的口感和保鲜期，通常加入：（）

A.糖

B.盐

C.柠檬酸

D.食用油

4.以下哪项不是影响饼干酥脆度的主要因素？（）

A.面粉的吸水率

B.油脂的用量

C.烘烤温度

D.烘烤时间

5.烘焙食品中的酵母通常分为两大类，以下哪类酵母主要用于面包制造？（）

A.植物酵母

B.工业酵母

C.非酿酒酵母

D.酵母菌种

6.在焙烤食品中，为了防止面团过度膨胀，通常会控制：（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.酵母用量

D.面团温度

7.以下哪种添加剂可以增强面包的保水性？（）

A.麦芽糊精

B.食盐

C.柠檬酸

D.糖

8.烘焙食品中的油脂主要起到什么作用？（）

A.提供能量

B.改善口感

C.增加营养价值

D.以上都是

9.下列哪种设备在焙烤食品制造中用于面团分割？（）

A.切片机

B.分割机

C.压片机

D.翻面机

10.在焙烤食品中，添加哪种物质可以起到稳定蛋白质结构的作用？（）

A.麦芽糊精

B.淀粉

C.硫酸铝铵

D.柠檬酸

11.以下哪种技术可以减少面包中的反式脂肪酸含量？（）

A.改进发酵工艺

B.使用低脂油脂

C.控制烘烤温度

D.以上都是

12.在焙烤食品中，为了提高产品的口感和质地，通常会添加：（）

A.食盐

B.糖

C.酵母

D.水分

13.以下哪种设备在焙烤食品制造中用于面团成型？（）

A.压片机

B.分割机

C.模压机

D.翻面机

14.烘焙食品中的乳化剂主要起到什么作用？（）

A.增加面团的保水性

B.提高产品的口感

C.改善产品的质地

D.以上都是

15.以下哪种添加剂在焙烤食品中用于改善颜色？（）

A.硫磺

B.硫酸铝铵

C.食盐

D.糖

16.在焙烤食品中，为了提高产品的柔软度，通常会添加：（）

A.糖

B.食盐

C.柠檬酸

D.麦芽糊精

17.以下哪种设备在焙烤食品制造中用于产品冷却？（）

A.冷却架

B.冷却室

C.冷却器

D.冷却盘

18.焙烤食品中的淀粉酶主要作用于哪种成分？（）

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维素

19.在焙烤食品中，为了提高产品的营养价值，通常会添加：（）

A.食盐

B.糖

C.蛋白质

D.食用油

20.以下哪种技术可以改善面包的口感和质地？（）

A.改进发酵工艺

B.使用高筋面粉

C.控制烘烤时间

D.以上都是

21.在焙烤食品中，为了防止产品变质，通常会添加：（）

A.食盐

B.糖

C.食用油

D.防腐剂

22.以下哪种设备在焙烤食品制造中用于产品包装？（）

A.包装机

B.塑封机

C.真空包装机

D.自动包装机

23.烘焙食品中的磷酸化酶主要作用于哪种成分？（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

24.在焙烤食品中，为了提高产品的口感和质地，通常会添加：（）

A.麦芽糊精

B.淀粉

C.食盐

D.糖

25.以下哪种设备在焙烤食品制造中用于面团松弛？（）

A.松弛箱

B.松弛机

C.松弛盘

D.松弛床

26.焙烤食品中的葡萄糖氧化酶主要作用于哪种成分？（）

A.糖

B.淀粉

C.蛋白质

D.脂肪

27.在焙烤食品中，为了提高产品的口感和质地，通常会添加：（）

A.麦芽糊精

B.淀粉

C.食盐

D.糖

28.以下哪种技术可以改善面包的口感和质地？（）

A.改进发酵工艺

B.使用高筋面粉

C.控制烘烤时间

D.以上都是

29.在焙烤食品中，为了防止产品变质，通常会添加：（）

A.食盐

B.糖

C.食用油

D.防腐剂

30.以下哪种设备在焙烤食品制造中用于产品切割？（）

A.切片机

B.分割机

C.模压机

D.翻面机

二、多选