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金桔果脯加工技术规程

1范围

本标准规定了金桔果脯加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求和加工工艺。

本标准适用于金桔果脯的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB1886.7食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钠

GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8956食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范

GB/T33470金桔

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

金桔果脯kumquatpreservedfruit

以新鲜金桔为原料，经漂洗、烫漂、糖渍、烘干等工艺制成的具有金桔风味的制品。

4生产加工过程卫生要求

应符合GB8956及有关规定。

5设备设施要求

清洗设备、煮制设备、烘干设备等，设施设备应符合GB8956的规定。

6原辅料要求

6.1金桔

新鲜金桔选用成熟度为8～9成熟以上，新鲜、果型完整、无虫蛀、无腐烂变质及霉变的金桔，应符合GB/T33470的规定。

6.2加工用水

应符合GB5749的规定。

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6.3白砂糖

应符合GB/T317的规定。

6.4食用盐

应符合GB2721的规定。

6.5柠檬酸

应符合GB1886.235的规定。

6.6碳酸氢钠

应符合GB1886.2的规定。

6.7焦亚硫酸钠

应符合GB1886.7的规定。

6.8其他食品添加剂

应符合GB2760的规定。

7加工工艺

7.1工艺流程

新鲜金桔→挑选→清洗→刺孔→脱苦→腌制→漂洗→烫漂→糖渍→烘干→冷却→包装。

7.2工艺要求

7.2.1挑选

新鲜的金桔选用成熟度为8～9成熟，新鲜完整的果实，去除虫蛀、腐烂变质、霉变果及枝叶等杂质。

7.2.2清洗

用流动水将新鲜金桔冲洗干净，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等，沥干。

7.2.3刺孔

用打孔机在金桔果表面上刺孔。

7.2.4脱苦

将打孔的金桔放入浓度为1%～2％碳酸氢钠溶液中浸泡10h。

7.2.5腌制

将脱苦后的金桔捞出用清水去除表面碱液，再放入浓度为10%～15%食盐、0.5%～1％柠檬酸、0.3%~0.5％焦亚硫酸钠混合溶液中浸泡2天以上。

7.2.6漂洗

用清水漂洗多次，除去果实的碱液、盐味、硫味，沥干。

7.2.7烫漂

将处理好的金桔果倒入沸水中烫漂2min～5min，捞出沥干。

7.2.8糖渍

将烫漂好的金桔放入40°Bx的糖液中糖渍，期间每天循环糖液后加入适量白糖盖面，加糖量为果重10%左右，以盖过果表面为宜，直至最终糖液浓度达48°Bx以上，这时加入果量1%的柠檬酸进行调味。

7.2.9烘干

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采用分段热风干燥的方法进行烘干。第一段干燥：将浸渍后的金桔在50℃~55℃下烘至表面干燥后在常温下放置1～2天，放置结束后对金桔进行第二段干燥：在40℃~45℃下干燥至果脯中水分降至20％以下。

7.2.10冷却

将烘干后的金桔果脯放置在室温环境中进行冷却，使产品的水分得到充分的平衡。

7.2.11包装

包装前的果脯应进行筛选，包装时轻拿轻放，避免机械损伤，包装材料应符合GB7718的规定。