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1主题内容于适用范围

白酒生产作业指导书规定了白酒生产的作业步骤和作业

要求，适用于以高粱为主要原料.续渣发酵的白酒生产控制。

2工艺流程

注：☆—为关键控制点。

3设备与工具

甑桶、水缸、大板锹、冷却器、钉耙、大小桶、扫帚、小盛

器、温度计、酒罐车。

4原辅材料与要求

4.1

高粱：经除杂粉碎，以利于蒸煮糊化。粉碎粗细要适当，一般能

lmm70-75%,0.5%

通过标准筛孔的占整粒在以

下.

4.21mm

酒曲：粉碎到麦仁粒大小为佳,粉碎后能通过标准筛孔

35-40%,20%.

的占其中粉状物不能超过

4.3

水:要求无色、透明、无异味，清爽可口.

4.4

稻壳：黄色、无霉变、无杂物、无污染，使用前必须清

蒸。

5作业步骤与要求

5.1

配料

将投粮和辅料按比例配好，人工翻倒均匀。

5.1.1

5.1.2出窖要快、干净，配料要准，分层出酷、分层配

酷。

拦料时要注意捣碎结块，拦好未上甑的料酷必须离甑

5.1.3

0.5

桶壁米以上，表面要拍紧并盖上稻壳，以减少酒精挥

发损失.

5.2

装甑蒸馆

5.2.1

装甑操作要手勤眼快，轻撒均匀，不压气、不跑气,装满

即盖好甑盖.

5.2.2

蒸馆前将冷却器、接酒器冲洗干净.

5.2.31.5

蒸锢取酒:馆酒时掐头公斤，入库另存,看花取酒摘取

65度以上的正品酒倒入酒罐;取尾，取酒到酒面布满油珠为止，尾酒

回锅重蒸.馆酒时温度控制在3(TC上下.

5.2.4

上气操作中要掌握好火力，开始时火力小些，馆酒时慢火

蒸馆，后期加大火力追尽余酒.

5.2.5

蒸煮时间控制在一小时左右，使情节可适当打些顶浆，以

助糊化，做到粮酷熟而不粘，内无生心.

5.3

出甑加浆

5.3.1

出甑要安全、干净、不抛洒，糟子推出车间堆放,渣酷倒

撒在凉床上，均匀分成两大堆.

5.3.270~80C°

计量加浆:用量筒将的水均匀地加入渣酷，水分要

53~57%5

掌握正常，根据不同季节适当控制在之间,再闷料分钟后

均匀推开.

5.4

降温加曲

渣酷扬凉时翻帘4~5遍,翻帘时注意捣碎结块，等温度降到加

曲温度时，按投粮标准将计算好量的曲子用锹均匀的撒入渣酷.

5.5

入池发酵

5.5.14(TC

渣酷入池前，先在窖的底壁淋洒左右的低度

酒20斤，窖