食堂环境卫生管理.docx

食堂环境卫生管理

一、基本要求

1.食堂整体环境整洁，物品摆放有序；

2.所有规章制度、标识上墙；

3.地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

4.水池、地沟清洁、畅通；

5.房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

6.防虫蝇、防虫设施齐全并完好。

二、餐厅卫生管理

1.就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

2.食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。

3.大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

4.就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。

5.就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。

6.洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。

7.食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

三、粗切配间卫生管理

1.区域划分明确；

2.公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；

3.地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；

4.清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；

5.墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。

四、仓库卫生管理

1.物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；

2.仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。

五、厨房卫生管理

1.保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢；

2.灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；

3.操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；

4.工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；

5.厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。

六、备餐间卫生管理

1.操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；

2.地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；

3.紫外线灯必须符合使用要求；

4.消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；

5.备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；

6.专间工作服必须干净，每天更换清洗。

七、烹饪间卫生管理

1.上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。

2.工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。

3.烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。

4.烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

5.烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。

6.工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

7.烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。

8.烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。

9.下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

10.工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。

八、其他部位卫生管理

（一）货架

1.用湿抹布擦拭干净。

2架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净。

3.标准：干净，无污物、油垢。

（二）调料车

1.将原料先取出放在一边，用湿布将架子擦拭干净。

2.将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清洗干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净。

3.将各种调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处。

4.容器加盖，做好防护措施。

5.标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。

（三）水池

1.泡洗完原料后，将水池内的下角料清理干净。

2.用清水将水池冲洗干净。

3.标准：无杂物、垃圾，无油渍。

（四）灶台

1.将锅刷洗干净。

2.将灶台上的下角料清理干净。

3.用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污。

4.用清水将灶台冲洗干净。

5.标准：干净无油垢。

（五）排风扇

1.将排风扇拆卸开清洗。

2.将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等。

3.用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍。

4.然后用干抹布擦拭干净，晾干。

5.将护盖装好。

6.每周定期对排风扇进行一次彻底清洗。

7.标准：清洁，无油垢。

（六）下水道

1.掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通畅。

2.清