食堂食品卫生管理方案.docx

食堂食品卫生管理方案

一、卫生工作职责

（一）食堂验收员岗位卫生责任制

1.验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

2.检查所购食品有无合格或检疫证明。

3.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。

4.验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

5.验收记录妥善保存，以备查验。

（二）食堂仓库保管员岗位卫生责任制

1.做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4.肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。

5.食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

6.仓库经常开窗通风，保持干燥。

7.冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期要及时处理。

9.做好放火、防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。

10.定期大扫除，保持仓库内外清洁。

（三）食堂服务人员岗位卫生责任制

1.服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手链等首饰。

2.必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。

3.做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。

4.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。

5.取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工具。

6.递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。

7.用过的餐具及时撤回，并揩净台面。

8.水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。

9.工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

（四）餐厅清洁人员卫生职责

1.按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人进入餐厅。

2.工作时间要穿戴洁净工作服、帽，个人卫生符合要求。

3.负责餐具及清洁工具的管理，清洁工具集中有序存放。

4.餐厅桌面、椅面、水池、地面必须随时进行清理，不得有污渍、油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。

5.餐厅门窗玻璃整洁明亮，餐厅内空气清新，防蝇、防鼠设备齐全，无四害及蟑螂。

6.垃圾、泔水等废弃物必须每餐一清，不得积存。

二、食堂食品加工卫生管理

食品加工卫生管理，实际上就是食品烹饪工艺流程中的卫生管理。

（一）食品烹饪过程的卫生管理

食品加工过程中的卫生质量，直接关系到食品成品的质量标准。由于烹饪原料及制作方法的不同，各工序必须严格遵守操作规程，不仅要注意在烹调过程中对原料中营养素的保护，更要注意食品制作过程中的卫生要求。一方面要注意最大限度地减少污染，避免异物的混入另一方面要注意保护原料的营养素不受破坏。食品烹饪过程的卫生管理要点具体如下：

1.原料质量检验

（1）食堂应对准备加工的食品原料，半成品进行感官检查。

（2）把好原料卫生质量检验关，对批量的食品原料进行理化抽检，不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工

2.科学解冻食品原料

（1）冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后再烹制。

（2）解冻后的食品原料应一次使用完，不要二次冻结，以免影响原料的质量。

3.严格管理火候

（1）食品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热火力与时间的。不要把食品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。

（2）如因不慎将食品烧焦，应该丢弃，不要供食用

4.食品熟化时用火要均匀

（1）食品制作熟化时，应使食品原料均匀受热。尤其要注意块大、整形及较厚的食品，一定要烧熟煮透，防止外熟里生，至外焦煳而内不熟的现象发生。

（2）半生半熟的食品也不可以过夜。如果未加工好，可以考虑直接丢弃，从根本上保证食品的卫生质量

5.生、熟食品一定要分开存放

（1）无论是食品的加工烹制，还是食品原料及食品成品的存放，食堂都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染。

（2）应在托盘上标识不同的颜色加以区分和警示。红色代表生料，蓝色代表半成品，绿色代表熟食品

6.缩短加工时间

（1）尽可能地缩短加工时间，尤其是冷荤食品的制作，要遵循现做现卖、以销定产的原则。

（2）有些必须隔夜成品或半成品，在使用前必须充分加热，经严格地杀菌后才能销售或食用

7.保持良好的环境卫生

（1）做好食品加工制作场所和用具的清洁消毒工作，保持室内空气新鲜，保持地面干净。

（2）熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染

8.严格盛装时的卫生要求

（1）食品装盘之前，盛器必须经过严格的清洗。

（2）装盘时手指要保持清洁，并且不要j食品发生直接接触。

（3）装盘时要防止菜肴和卤汁外溢。如果溢出盘外，不要用抹布擦拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装。

9.妥善保管剩余原料

（1）对已打开包装并已使用的食品原料及半成品，以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等原料，顶制时尽可能根据当天的业务量需