医院餐饮服务成本控制方案.docx

医院餐饮服务成本控制方案

第一节食堂成本的组成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

一、可控成本

指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

二、不可控成本

指如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

第二节成本控制步骤

一、食堂成本标准的建立

（一）制定食堂菜品的直接毛利率。

（二）合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

（三）合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

（四）根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

二、记录操作成本

记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

以月为单位记录食堂实际的操作成本，食堂管理人员若对有照问和评估食堂的成本控题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

第三节食堂成本控制方法

医院伙食管理是医院后勤工作的重点、难点和热点，随着人们生活水平的提高，医院员工及病患对饮食方面的要求也越来越高。近年来，面对食品原材料的高速上涨，医院饮食服务遇到的问题日益加剧。如何解决好食堂成本管理问题、保持医院饮食秩序稳定，是医院饮食管理不可回避的问题。

医院食堂的成本管理在保本微利的经营原则下，面对激烈的市场竞争，医院食堂只有把现代的成本控制和管理手段有效地运用于实践中，合理利用资源，减少浪费，提高专业队伍水平，严格控制成本，不断创新，确保医院员工及病人和家属伙食稳定，才能在竞争中立于不败之地。

一、严把采购第一关

医院食堂的饮食价格要求要保持相对稳定，不能随市场物价变动而随意调整，稳定医院食堂价格是现阶段各医院食堂的工作重点。采购环节是影响医院职工及伙食成本的首要因素。采购前必须做好采购计划。食品原材料价格受时间、地点、季节、保质期等因素影响而不断变化，这就要求在采购前要结合食堂的实际需求，掌握市场的价格波动情况，制订好周期性原材料采购计划和细化审批流程。对于消耗周期短、不宜长时间保存的原材料，要根据市场行情对供货商所提供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减少中间环节，降低采购成本。对于消耗量大、长期需求、可长时间储存、物价波动变化较大的品种，要根据市场发展趋势作出量化采购措施，确保原材料成本合理可控，避免成本浪费。

库存的品种和数量要根据食堂的经营情况合理设置，严格执行报损、报丢制，做到准确无误及时补充货物或及时减少货物库存量，防止物品长期滞销，避免原材料变质造成不必要的人为损失。同时，对出入库房的物品和领用必须按章办事，严格履行领用手续，严防漏洞。

二、生产环节巧管理

抓好生产环节的控制，建立标准化作业体系，对生产过程环节的操作标准制订好行之有效的监控措施。对食堂在成品生产中某些经常容易出现问题的环节必须重点看管、经常检查，这是食堂管理工作中的核心之一，必须列入议事日程加以重视。对于餐具和易耗品使用，应建立相关管理工作制度，做到按章办事，专人负责，环环把关。发现餐具破损要查明原因，尽量减少餐具的破损率和互相推诿的问题。对易损耗的物品等，要建立好以旧换新的制度和要求。确保成本控制的每个环节都能落到实处。

此外，注意提高各种原材料的综合利用率，做到物尽其用和菜肴制作的科学性，本着粗料细做、细料精作的原则，对原料进行深加工制作出精品。使原料的利用率达到最大化，尽量减少加工过程中的浪费，降低损耗，有效地控制成本。

三、人均能效要提高

随着地区人工工资最低标准的不断提高和法律法规的不断完善，人力资源成本是影响医院食堂成本的又一重要因素。由于医院食堂需要大量聘用工人来维持经营，因此在岗位的设置、人员的招聘、绩效考核和薪酬制度建立时，就应充分考虑用工成本和人均效能。设置合理的岗位编制，避免出现富余劳动力；招聘有医院食堂从业经验，有一专多能水平的厨师；根据不同岗位、技术等级、劳动强度、工作量等指标，制定绩效考核和薪酬、奖励制度。从而实现多劳多得、能者多得的激励氛围，以稳定高效饮食的员工队伍。

四、销售情况要总结

认真做好销售过程中的分析总结工作，发现问题及时解决，以促进饮食的销售。在不违背医院食堂经营宗旨的前提下，对利润高、受医院职工及病患欢迎的饭菜，要大力推广；对利润低，不太受欢迎的品种坚决进行调整，以提高销售效率、利润率和医院职工及病患满意率等等。尽可能提高销售利润率和医院职工及病患满意度，实现食堂经营的“双赢”。

五、成本差异要分析

成本差异分析的主要形式是运用当月的经营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客观地对比分析，对于没有达到期望值效果或明显超出毛利率标准的成品要认真分析、找出原因，同时充分利用现代信息技术手段，积极研究对策，降低成本。饮食成本控制强调以目标成本为基础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分，使各个环节的成本开支都能在满