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医院餐饮服务安全管理方案

第一节食品安全管理

一、食品质量控制方案

食品质量与食品安全息息相关，做好食品质量控制对食品安全有着至关重要的作用。

（一）加强原材料采购、验收标准

1.蔬菜类

（1）叶菜类：

1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

4）农药残留物不超标(仪器检测)。

（2）根莖类：

1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。

3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

（3）瓜果类：

1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

2）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。

3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

4）有瓜果的自然香味，无异味。

（4）干菌类（干）：

1）干爽体轻、色泽纯正自然。

2）无杂质，无虫蛀。

3）无掺杂，无施假现象

2.肉类

（1）猪肉：

1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

（2）牛羊肉：

1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。

4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

（3）鸡鸭肉：

1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

3）无腐烂异味，具自然腥味。

3.水产类

（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

（3）无伤痕破体现象。

（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

（二）加强管理原材料存放

1.初加工库

（1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

（2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

（3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

（4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

（5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

（6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

2.主食库

（1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

（2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

（3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

（4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

（5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

（6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。

（7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。

（8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

3.副食调料库

（1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

（2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

（3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

（4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

（5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

（6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

二、食堂食品安全管理分析

针对目前我国医院食堂食品安全工作的管理现状，分别从内容、职责、现状及存在的主要问题等方面进行分析，提出应根据医院食堂工作的特殊性，进一步加强食品安全管理的硬件和软件建设，探索切实有效的食品安全工作模式，提高食堂食品安全工作的整体管理水平。

（一）医院食堂食品安全管理内容

食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，包括营养和卫生安全。在食堂食品安全管理工作中主要对食品原料的采购、贮存、加工、分餐、餐用具的洗涤消毒保洁以及食品从业人员的管理等方面进行督促检查。

（二）医院食堂食品安全管理职责

食堂卫生状况的优劣，提供饭菜营养质量的高低直接影响到医院的声誉和卫生形象、患者的治疗和康复以及医院的和谐发展。食堂服务对象特殊、就餐人数较多、人员相对集中，是食品加工的“高危行业”，一旦引起食品安全事故，产生的