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食堂卫生消毒管理

一、食堂卫生消毒制度

为保证食堂卫生，特制定本制度，本制度适用于食堂工作人员。

（一）食堂必须坚持垃圾随时扫，一日一小扫，一周一大扫，保持食堂干净整洁，必要时地面用漂白粉消毒。

（二）工作人员进入食堂，穿戴整洁的工作衣帽，工作前、处理食品原料后要及时洗手，接触直接入口食品应用流动水冲洗干净。

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（四）严禁非食堂工作人员随意进入食品原料存放间。

（五）灶台、餐桌每天进行清洁。

（六）砧板要生、熟要分开；清洗蔬菜、肉类水池要分开，不得混用；用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，分类摆放，分开使用。

（七）餐具消毒

1.常规消毒

（1）洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。

（2）餐饮具清洗消毒应严格按一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁的顺序操作：

1）一刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。

2）二冲：用清水冲掉油污及杂物。

3）浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。

4）清洗：用清水洗净。

5）消毒：放入消毒柜内充分消毒。

6）保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。

（3）消毒方法

1）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100℃，作用10分钟以上。

2）蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度100℃，作用10分钟以上。

3）红外线消毒：温度控制在120℃，作用15－20分钟。

4）自动洗碗机消毒：水温控制85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。

5）含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上。被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。

（4）消毒后的餐饮具应达到光、洁、涩、干标准，并存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。

（5）洗刷餐用具必须使用专有水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（6）清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。

（7）不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

（8）每次清洗消毒工作结束后，要把水池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

（9）对食堂用具的消毒不得弄虚作假，消毒完毕后，组长要在消毒记录表上签字。

（10）每月结束后，食堂经理要在当月食堂消毒记录表上签字，然后存档备案。

（11）如出现餐饮用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。

2.紫外线消毒

主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1米以内，安装数量以1W/M3为标准。消毒时，人员应离开，时间以30分钟为宜。

餐具清洗消毒流程图

（八）熟食及机械用具消毒规范

1.刀：生食与熟食使用的刀具分开，使用过的刀清洗剂清洗并放热水浸泡2分钟以上，做到随用随洗，不常用的刀具应涂上橄榄油或色拉油防锈。

2.砧板：使用后的砧板先用清洁剂清洗，再用食用酒精均匀在清洗过的砧板上，点燃后高温消毒。

3.肉类切割、绞碎机：根据说明书，每日拆卸清洗，必须将清洁剂冲洗干净，再加氯液清洗。

4.容具及容器：去除其食物残留后，用清洁剂清洗，必须将清洁剂清洗干净，再以氯液消毒。

5.油炸器具：将油倒出后清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗，冲洗时必须将清洁剂冲干净，然后用消毒过的柔软干部擦干。

6.烤箱：用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干。

二、医院营养食堂消毒隔离管理

1营养食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》的规定。

2.营养食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设置洗手装置。

3.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。科室必须建立健康档案。

4.从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，口罩洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非营养食堂工作人员不得随意进入工作间。

5.随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。

6.凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装置，专间内紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。

7.餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。消毒后的餐具存放于消毒保洁柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。

8.食品加工必须做到清洁、无毒，必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。

洗涤剂、消毒剂配制使用记录

消毒液名称：原液存放地点：原始浓度：生产厂家：