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豆粕与发酵豆粕的加工及利用

作者：刘广高敬芳周彬刘青

来源：《科学导报·学术》2020年第69期

【摘要】豆粕中含有大豆异黄酮和磷脂等生物活性物质，是饲料工业中使用最为广泛的

蛋白质原料。豆粕中含有多种抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂，大豆抗原蛋白，脲酶，植酸

等），如果这些物质与营养物结合，会形成不易消化的成分，给动物的生理、生长和健康带来

不利影响。豆粕的发酵是人工控制积累细菌、酶和中间代谢物的过程。发酵豆粕，其抗营养因

子含量较低，富含大量的大豆肽、消化酶、维他命和一些未知的生长因子，为多功能优质蛋白

饲料，优于其他豆制品，对家畜的饲养会变得更加有利。

【关键词】豆粕;发酵豆粕;加工;利用

引言

大豆粉是大豆的副产物，根据提取方法的不同，可分为两类。他们是从第一批豆粕中提炼

豆油的副产品，而榨油和榨油的副产品叫二次豆粉，温度控制对所有加工过程都很重要。高温

影响蛋白质含量，这与豆粉的品质和使用有关;低温会增加豆粉中的水分含量，而高温则会影

响贮藏期豆粉的品质。了除去抗营养因子，防止这些抗营养因子除去大豆粉的营养价值和营养

价值，需要对豆粕等进行改善，改善的理化处理有利于去除劣质中的抗营养因子。传统的物理

化学处理方法比较复杂，成本较高，对大豆粉的营养成分也会造成一定的损害。

豆粕与发酵豆粕的1特性

豆粕的1.1特性

豆粕是豆类油制品的副产品，根据萃取方法，豆粕的处理可以分为两大类：一类是从豆粕

中萃取豆油，另一类是用挤压法萃取豆油。黄豆是高蛋白质、高质量的食品，其主要产品销往

国内外很多现货市场，它的生理特征包括：温度过高时表面会发暗，温度过低或受热不足时表

面会发亮，且同一批次的豆粕颜色应基本一致;有烤豆香味，无酸败、发霉、焦烧等恶臭气

味，无豆腥味;流动性好，有不规则的碎屑、粉末或颗粒，无杂质[1]。

发酵豆粕1.2特性

豆粕以大豆为主要蛋白质来源，其产量非常高，是良好的替代原料，如果豆粕品质能够得

到改善，会使得消化率提高，让抗营养因子成分降低，而改进的方法就是对豆粕进行发酵，发

酵后的优势在于：（1）豆粕蛋白质溶解度增加;（2）豆粕经过发酵，对家畜等动物有吸引

力，适口性好;（3）豆粕中的某些多糖也可被动物消化，尤其是有些膨胀剂在发酵过程中会被

微生物降解，而其他的方法做不到。

发酵豆粕营养特性的研究2

增加生物活性因子2.1

大豆蛋白吸附能力强，让动物能耗变低，不易被动物饱和吸收，各类小肽在体内进行运输

和转化的过程中不受竞争抑制，转化率高;豆粕中的异黄酮具有较强的抗菌性和抗氧化性，是

一类重要的生物活性物质。异黄酮苷在发酵过程中会转化为游离异黄酮苷元，因此发酵豆粕中

异黄酮苷的抑菌作用也明显增强。通过研究发现，大豆异黄酮对豆粕发酵过程中抑菌效果能够

产生很大的提升，抑制率为0.24%，优于豆粕异黄酮（0.48%）和苯甲酸钠（0.40%）化学防腐

剂[2]。

加强口2.2感

具有一定的香味和口感，让食物有一定的吸引力，适口性好。很多学者在28～32℃的环

境下发现枯草芽孢杆菌发酵豆粕可以产生醇味，Omafaube教授等人认为，在混合发酵过程中

产生的非优势菌起着主要的调味作用，能够大大加强动物的食欲。

豆粕发酵加3工技术

品种筛选3.1

优质大豆是生产优质豆粕的重要原料。菌体发酵可以促进细胞分裂，增强营养，对抗疾

病，促进生长。比如，乳酸菌在发酵过程中产生酸性物质，可以降低产品的pH值，产生酸甜

味，增加产品的风味和适口性。在实际的生产中，多种微生物特性的选择和组合也非常重要。

应用乳酸菌发酵可显著降低糖分含量，减轻肠胀气因素（水苏糖、棉籽糖等）引起的肠道不适

和消化不良症状。

工艺条件3.2的优化

发酵后的豆粕比未发酵的豆粕其中的多肽（4.14%）会提高4.8倍，让大豆多肽产率达到

60%，以接种量6%、水分1：0.9、通气量45g/500ml、降解率56.2%（42.53-18.63mg/g）为最

佳发酵条件，在30℃自然pH条件下发酵48h，能够使得胰蛋白酶抑制剂含量提高4.3倍。

发酵豆粕的4应用效果

家禽类的生育期短，消化道发育缓慢。一些学者发现，3%的豆粕可以代替部分优质鱼

粉，促进肉鸡生长。杨卫兵等在樱桃谷鸭日粮中用2%发酵豆粕代替了豆粕，发现豆粕发酵对

肉鸭肌肉内蛋白质和脂肪的沉积有