中式烹调师中级1附有答案.docx

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中式烹调师中级1[复制]

1.刀工处理原料可以有便于烹制时入味;便于客人食用;美化原料和菜肴,引起食欲()等作用。[单选题]

便于菜肴的造型

便于原料的合理运用(正确答案)

提高菜肴档次

分割原料,便于烹调和获得菜肴的理想质感

2.将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为()。[单选题]

飞水(正确答案)

3.关于上酥炸粉工艺的说法,正确的是()。[单选题]

上粉前应沥干水分

蛋液宜稍多,才能确保成品酥脆

净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制(正确答案)

净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制

4.肉料拌蛋清湿粉,能够有效除()以外的多个作用。[

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