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中式烹调师中级1[复制]
1.刀工处理原料可以有便于烹制时入味;便于客人食用;美化原料和菜肴,引起食欲()等作用。[单选题]
便于菜肴的造型
便于原料的合理运用(正确答案)
提高菜肴档次
分割原料,便于烹调和获得菜肴的理想质感
2.将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为()。[单选题]
炟
飞水(正确答案)
滚
焗
3.关于上酥炸粉工艺的说法,正确的是()。[单选题]
上粉前应沥干水分
蛋液宜稍多,才能确保成品酥脆
净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制(正确答案)
净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制
4.肉料拌蛋清湿粉,能够有效除()以外的多个作用。[
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