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中式烹调师测试[复制]

101.下列关于烹饪原料的保管方法的描述，正确的是()。[单选题]*

A)低温保藏是原料保管最普遍的方法(正确答案)

B)高温保管是原料保管最普遍的方法

C)干燥保管是原料保管最普遍的方法

D)密封保管是原料保管最普遍的方法

102.关于油发的说法，不正确的是()。[单选题]*

A)油发又称为炸发，油发干料是通过油传热,使原料膨胀、疏松、香脆的方法。

B)油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗

C)油发干货的一般过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起。

D)油发涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比盐发和砂发更佳。(正确答案)

103.甲鱼外形的描述不符合事实的是