烹饪营养卫生试卷B.doc

2010~2011学年第一学期

《烹饪营养与卫生》考试试卷（B）(闭卷)

适用于09中餐烹饪（1）班

班级姓名学号分数

填空（10分）

1、脂溶性卫生包括____、_____、______、_______。

2、食物中毒的分类为_________、_________、_________、_________、_________。

3、人体必需的六大营养素有_____、_____、______、______、______、_________。

4、蛋白质主要有____、_____、______、_______4种元素构成。

5、蛋白质的基本单位为___________。

选择（40分）

1、VE又称为（）

A、视黄醇B、生育酚C、抗佝偻病D、抗脚气病

2、VPP又称为（）

A、核黄素B、抗佝偻C、烟酸D、吡哆醇

3、VB12含有一种金属元素（）

A、铁B、钴C、锰D、铝

4、下列哪种原料含VC最多（）

A、辣椒B、西红柿C、菠菜D、白菜

5、下列哪种元素是构成骨骼和牙齿的主要元素（）

A、铁B、钙C、硒D、碘

6、（）是谷粒的主要组成成分

A、谷皮B、糊粉层C、胚芽D、胚乳

7、鱼翅的蛋白质虽然含量高，但生物价不高，它的氨基酸组成中缺少（）

A、色氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、亮氨酸

8、蛋白中的蛋白质主要集中在（）

A、蛋白B、蛋黄C、蛋皮D蛋壳

9、下列哪种现象是蛋白质的变性作用（）

A、蛋清加热凝固B、干货涨发C、胶冻的形成D、肉汤的鲜美

10、下列哪种烹调方法最有利于营养的保留（）

A、炸B、炒C、蒸D、爆

11、下列原料中含氰甙最多的是（）

A、桃仁B、苦杏仁C、李子仁D、木薯

12、马铃薯中含有的毒素为（）

A、黄樟素B、氰甙C、龙葵素D、黄曲霉毒素

13、生豆浆中毒进食后（）会出现症状

A、0.5-1小时B、0.5-2小时C、1-1.5小时D、1-2小时

14、下列属于必需氨基酸的为（）

A、甘氨酸B、丙氨酸C、亮氨酸D、胱氨酸

15、下列油脂中含不饱和脂肪酸多的是（）

A、猪油B、牛油C、羊油D花生油

16、下列糖类属于单糖的是（）

A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、淀粉

17、下列糖类属于多糖的是（）

A、葡糖糖B、蔗糖C、麦芽糖D、淀粉

18、下列营养素不属于产能营养素的是（）

A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素

19、1Kcal=()KJ

A、4.184B、5.184C、4.149D、4.284

20、下列维生素是视黄醇的为（）

A、VAB、VcC、VdD、Vk

三、名词解释（10分）

1、食品添加剂

2、食品污染

四、简答（40分）

营养素的功能

蛋白质的生理功能

3、《中国居民膳食指南》的主要内容

4、防止细菌污染的主要措施