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一、烧烤厨师
第三节 员工岗位说明书与工作程序与标准
员工岗位说明书
部 门：厨房 班 组：烧烤
岗位名称：烧烤厨师
.
隶
属于：烧烤厨师长
班
次：两头班
工作时间：10:00—21:00/16:00—次日2:00
工作职责：
负责烧烤菜品的制作；
负责相关区域卫生；
完成上级交办的其它任务。
工作内容:
餐前准备及开档；
班中巡档及加菜；
班中站档及出品；
收档工作；
日常清理卫生；
周期卫生清理。
工作程序与标准
执行岗位：烧烤厨师 督导岗位：烧烤厨师长工作项目名称：餐前准备及开档
工作程序 标准 核查媒介 注意事项
备制用具
切制加工原料
制作冷菜
备制海鲜
开出各种刀具、砧板、废料盒等用具；
准备板铲、手勺、漏勺等用具；
点火，预热烤炉、扒板、水锅、炸炉等设备备用。
需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；
将改刀加工好的原料加调味料进行腌制；
将需要串串的菜品，进行串串，如肉串、羊肉串、虾丸等。
加工制作冷菜的原料，按要求进行改刀切制；
准备拌制冷菜所用的调味料；
将加工好的原料加入调味料，进行拌制调味。
到养鱼池拿取所用的海鲜；(2)拿回的海鲜放在清水中洗净。
注意带把的工具应检查是否结实，以防在工作时工具脱手。
对于汤汁较多的菜品，应将多余的汤到掉。
在去拿海鲜时，应注意看一下海鲜
点缀装盘
上菜开档
将拌制好的冷菜品装盘点缀，并封打保鲜膜；
将加工好的原料及串好串的原料，装布菲盒内，并点缀装饰；
将洗净的海鲜，装入布菲盒内；(4)将汤羹盛入布菲盒内。
将装好盘的菜品及原料提前5分钟，拿到布菲台，调好保鲜箱的温度，将菜放入其中；
将串好串的原料放入布菲台的保鲜冰箱内；
将装入布菲盒的小海鲜放入布菲台的保鲜冰箱内。
中有无死的及变味的。
工作项目名称：班中巡档及加菜
工作程序 标准 核查媒介 注意事项
备料
装盘
准备制作扒炉菜品的原料；
准备制作水锅菜品的原料；
准备制作扒炉菜品需要的大料以及调味料；
准备制作烤炉菜品需要的原料；
准备足量的水果放在水果档口。
将准备的原料装在盘子中，整齐放在案台和冰箱内，打好保鲜膜备用。
对各种原料的备量应按照最大的客流量准备。
班中巡档
班中每隔半小时至少巡一次档；
巡档时查看客人对烧烤菜品的食用数量的多少及食用量大的烧烤菜品；
将巡档所获的信息及时通知烧烤各岗位厨师。
巡档时应保持每道菜品不断档，在原料剩余三分之一之就要通知添加。
4. 添加
(1)根据巡档厨师的查看的信息及餐厅服务
(1)添加菜品时
自助
员的巡台信息，添加烧烤的活海鲜、冰
注意不要将
餐烧
海鲜、肉类、汤品、冷菜等菜品。
汤汁、水等
烤菜
撒在地面
品
上。
工作项目名称：班中站档及出品
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1. 班中
站档前整理好自己的仪容仪表；
在进入营业时间前5分钟，负责扒炉、
(1)站档的时候应注意礼貌
站档
水锅、炸炉、烤炉、水果档的厨师到各
问候。
自的岗位准备站档。
2.制作水锅菜品
(1)接到客人点的烧烤原料需用水锅加热的菜品，如煮虾、煮小海鲜等，按要求进行烹制；
(2)将煮好的菜品装盘，夹好夹子，通知传
(1)煮制小海鲜的火候应保持在九成熟。
菜员上菜。
3. 制作
(1)接到客人点的烧烤原料需用扒炉、烤炉
加热的菜品，如牛扒、猪扒等去扒板上
(1)煎烤原料注
意火候、颜
扒
按要求煎制；
色；
炉、
(2)将腌制好穿成串的小件原料，如肉串、
(2)烤制原料
烤炉
羊肉串等，拿到烤炉按要求烤制；
时，应注意
菜品
(3)将烹制好的烧烤菜品装盘，夹好夹子，
不要将原料
通知传菜员上菜。
表面烤糊。
制作炸锅菜品
制作水果档菜品
(1)接到客人点的烧烤原料需用炸炉制作的菜品，如蚕蛹等，放入油中进行炸制；
(2)将炸制好的菜品装盘，通知传菜员上菜。
(1)检查档口摆放的各种水果的量；
(2)发现水果量少的品种，立即切制进行补充。
(1)原料在炸之前不要忘记腌味。
工作项目名称：收档工作
工作程序 标准 核查媒介 注意事项
检查、备制原料
用具收档
原料收档
根据下一餐所上的烧烤菜品，以及厨师长的安排，备制出需要的自助餐烧烤的原料；
对于备量不足的原料，填写《食品原材料每日申购计划单》，报给采购部。
将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；
登记《消毒记录卡》；
将剩余的餐具撤回洗刷间。
将剩余的冷菜菜品原料，能够使用的原料存放于保鲜冰箱内；
将剩余的小海鲜，能够再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出来出肉做汤；
将煎烤好的自助餐烧烤菜品存放于熟食冰箱内；
检查自己所负责的冰箱内的原料存放是
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