饮食卫生管理与食物中毒预防.pptVIP

有害有毒化合物主要包括：有毒化合物的标记贮存和使用**洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠有毒化合物的标记贮存和使用**有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理部分食品原料的保存条件**原料类别保存方法存放场所保存温度防潮隔断空气阴冷处冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂液体油脂○○固体油脂○10℃以下鲜蛋○10℃以下生鲜畜禽肉○10℃以下冷冻畜禽肉○-18℃以下生鲜鱼贝类○5℃以下冷冻鱼贝类○-18℃以下生鲜蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清凉饮料○○○两项原则：加工制作过程的质量控制要求**提出餐饮食品所需生鲜原料、配料（辅料）、加工、供应所应达到的基本要求；建立、实施、检查与评价餐饮食品质量控制系统。0102管理与检查要求**内部管理与检查（自身管理）：餐饮服务企业内部对餐饮食品加工制作过程开展的经常性检查活动；01外部管理与检查（监督检查）：政府管理部门对餐饮服务企业执行餐饮卫生法律法规的情况开展的监督检查活动。02政府与企业的食品安全职责**政府应负的职责食品企业应负的职责?食品安全立法与监督管理?从农产品到食品销售供应建立并实施良好卫生操作规范?对食品生产经营提出建议与要求?食品加工制作的质量管理与控制123654?提供与健康相关的服务?食品标识标签与消费者告知?收集有关信息并开展有关研究?管理人员与食品从业人员培训?对消费者开展健康教育?应用适宜的食品加工工艺与技术餐饮业经常性卫生监督量化评分表**卫生许可证**期限超出有效期范围超出许可经营范围真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生管理**制度（5分）卫生管理制度不落实5人员（5分）无专职或兼职卫生管理人员5体检培训（20分）从业人员无有效的体检培训合格证5从业人员患有有碍食品卫生的疾病5从业人员有不良卫生习惯5从业人员不掌握基本卫生知识5食物中毒发生集体性食物中毒※建筑与布局**※擅自更改已核定的面积、设施与布局原料采购与贮存的卫生**采购（20分）不符合食品卫生标准的食品及其原料10无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品5食品及其原料未索证、无验收记录5库房（12分）食品库房脏乱，与非食品混放2存放有毒有害物品※存有超过保质期或腐败变质食品10冷藏设施（10分）冷藏冷冻设备不能正常运转5生熟混放5加工过程的卫生**环境卫生（20分）厨房内外环境不整洁2防蝇、防鼠、防尘设施无效2废弃物盛放容器不密闭、外观不洁2未按规定处理废弃油脂5墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落2加工用设施、设备、工具不洁5洗手消毒设备运转不正常2加工过程的卫生**一般要求（35分）利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品※粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开5加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染10用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清洁5食物没有烧熟煮透，中心温度70℃5烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，存放条件不当5出售感官异常或变质食物※隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热5加工过程的卫生**专间特殊要求（凉菜、裱花蛋糕和生食食品）（每间20分，共60分）五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求10消毒措施不落实5加工间温度大于25℃5餐饮具及消毒**510餐饮具未清洗、消毒保洁不符合要求HACCP原理

在饮食卫生管理中的应用**HACCP的基本概念**HACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint