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餐饮食材采购管理

采购人员职责

1.选定供应商：采购基本责任是替公司采购物品，不论采

购的项目是什么，要选取一个信誉良好、配合意愿髙的供应商。

2.确保质量:对于采购人员来说，以获取最高的供货质量、

最低的成本负担与最好的售后服务是其永不休止的追求目标。

3.控制成本：采购人员经手的食材、用品可能超过50%以

上的营业支出，所以一定要控制住成本避免浪费现象。食品选

购要点

①部分蔬菜类食品选购要点

选购要点品名

头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水

分胡萝卜

头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打有结实感白

萝卜

笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩笋

色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点茭白笋

表皮有土黄色薄膜，质地结实为佳洋葱

叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈

红色菠菜

皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形规矩、条直、把小黄瓜

棵大帮小、无烂心、心实大白菜

大小均匀、无裂纹、无疤痕、健壮有光泽西红柿

棵大、青白、无虫菜花

大小均匀、表皮光滑平整无伤痕土豆

皮薄肉厚、无伤痕冬瓜

佛手瓜、苦瓜青绿、表皮有光泽

青椒、尖椒个大、饱满、青绿有光泽、无虫眼

葱白长、根无泥沙、无梗、大小均匀大葱

没发青芽、不发霉、大小均匀蒜

②部分主食类食品选购要点

品名

大米

面粉

品名

猪肉

牛肉

品名

鱼类

虾类

选购要点

米粒均匀饱满、完整、坚实

光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒等异物

越精白，维他命越少，故宜适选用胚芽

粉质干松、细柔而无异味，依蛋白质的不同而有所区分

选购要点

质量好的猪肉其瘦肉部分为粉白色，肥肉部分为白色且模

糊，硬

度适中，无不良颗粒存在，肉质健壮，质纹细嫩，指压有

弹性，

外表无出水征象

牛肉其瘦肉部分为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋浅黄色

选购要点

鳞片整齐而完整，眼睛明亮而呈水晶状，鱼鲍鲜红，鱼肚

坚挺而

下陷，鱼身结实而富弹性，只有正常之鱼腥味而无腐臭味

鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有尽有的色泽，虾身硬

挺、光

滑、明亮而饱满，虾身完整，具有自然之虾腥味

③部分肉类食品选购要点

④部分海鲜食品选购要点

⑤部分水果选购要点

品名

XXX

梧子

西瓜

选购要点

表皮完整、无虫害及斑点，具有自然颜色、光泽及香味、

质重而清

脆

皮细而薄、质重而具桔味为佳

表皮翠绿，纹路均匀，皮薄、质重、多汁，以手敲之有清

声为佳

梨皮细、质重、光滑、多汁

桃表面完整有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅

⑥部分调味品选购要点

品名

食用油

酱油

食盐

味精

酒类

选购要点

固体猪油以白色、无杂质具有浓厚香味为上品，液体油则

以清澈、

无杂质及异味为佳

有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂志及

发霉

色当光吉、无杂质、干松为佳

色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化

调理酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多、宜选用清澈、无

杂质的

食品原料订货数量确定

订货数量的确认，必须经过订货人员审慎考虑与计算各种

因素，才可下单给供应商，确定数量的方法一般有：

1、按照预计的营业额：营业额的高低直接影响到物品的

使用量。

2、按照物品贮存的有效期：请求订货量可耗用期限不可

超过贮存的有效期。

3、按照原材料使用状况：餐厅其各项原料过去的使用情

形也可作为订货的一项重要参考资料。

4、按照盘点结果：盘点的结果可以让采购职员分明相识

现在店内还剩余几何物料，有哪些需要订货。

5、按照各店特点：根据各家店的不同要求进行订货，每

日让库管检查短期及重要物料的盘存量、使用量，以确定频率

的正常性。

6、按季节变化：季节的、天气的变化