食品工业学考试题集 .pdf

绪论

一、填空

１.食品的质量鉴定方法主要有、和。

2.按我国的饮食习惯,食品基本上可分为两类,一类为,另一类

为;

3.按营养功能,可将食品分为两类,一类为,另一类

为。

4.含有的物料统称为食物,经过加工的称

为。

5.食品天然无机成分主要有和。

二、单项选择题

1.容量法是食品质量鉴定中的()。

A.物理鉴定法B.化学鉴定法C.感官鉴定法D.微生物鉴定法

三、多项选择题

1.食品的质量鉴定方法有()。

A.色谱法B.理化鉴定法C.重量法D.光谱法E.感官鉴定法F.微生物鉴定法

2.下列物品既是食品又是药品的有()。

A.大枣B.玉米C.大豆D.山楂F.鸡蛋

3.食品必需符合的基本要求是()。

A.具有一定的营养价值B.人们所喜好的色、香、味C.对人体无害D.易于消化吸

收

四、判断改错题

1.食品质量鉴定的感官鉴定法主要有比重法、折光率法、容量法、重量法、比

色法等。()

2.人类可以食用的物品叫食物。()

3.食品的基本营养成分主要有水、矿物质、脂类化合物、碳水化合物、蛋白质、

激素、色素。()

4.食品必需符合的基本要求是具有一定的营养价值人们所喜好的色香味及对人

体无害。()

五、简答题

1.食品中的天然成分主要有那些?

2.简述食品必需符合的三项基本要求?

3.副食有哪几类?

第一章水分

一、填空题

1.食品中的水是以、、、

等状态存在的。

2.水分子之间是通过相互缔合的。

3.食品中的不能为微生物利用。

4.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中

水分的有效浓度。

5.水之所以能各种形态存在于动植物细胞中一，是由于水能被两种作用力即

和联系着。

6.由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水

一般称为自由水。

7.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与

的关系曲线称为水分等温吸湿线。

8.食品中水分测定方法分为和两大类。

二、单项选择题

1.蔬菜中所含的水主要是()。

A.自由态水B.水合态水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水

2.谷类所含的水主要是()。

A.自由态水B.水合态水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水

3.油性种子所含的水主要是()。

A.自由态水B.水合态水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水

4.下列食品最易受冻的是()。

A.黄瓜B.苹果C.大米D.花生

5.鲜黄瓜所含的水主要是()。

A.自由态水B