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乳品理论知识试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.乳品中的主要营养成分是什么？

A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、维生素

答案：A

2.下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？

A.巴氏杀菌 B.超高温杀菌 C.紫外线杀菌 D.化学杀菌

答案：D

3.乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？

A.单糖 B.双糖 C.多糖 D.纤维素

答案：B

4.以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？

A.乳酸菌 B.酵母菌 C.曲霉菌 D.沙门氏菌

答案：A

5.乳品中的钙主要存在于哪种形式？

A.游离态 B.蛋白质结合态 C.磷酸盐结合态 D.碳酸盐结合态

答案：C

6.以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？

A.甘油单酯 B.卵磷脂 C.果胶 D.卡拉胶

答案：C

7.乳品中的乳脂肪球膜主要由什么组成？

A.蛋白质和磷脂 B.蛋白质和多糖 C.磷脂和多糖 D.蛋白质、磷脂和多糖

答案：D

8.乳品过敏主要是对哪种成分过敏？

A.乳糖 B.乳脂肪 C.乳清蛋白 D.酪蛋白

答案：D

9.以下哪种物质不属于乳品中的常见添加剂？

A.稳定剂 B.防腐剂 C.食用色素 D.抗生素

答案：D

10.乳品的酸度通常用什么来表示？

A.pH值 B.滴定酸度 C.电导率 D.折射率

答案：B

二、多选题（每题3分，共15分）

11.乳品加工中常用的消毒方法包括哪些？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.干热灭菌

D.紫外线杀菌

答案：ABD

12.乳品中添加稳定剂和乳化剂的主要目的是什么？（）

A.提高营养价值

B.改善口感

C.防止脂肪上浮

D.延长保质期

答案：BCD

13.以下哪些因素会影响乳品的风味？（）

A.原料乳的质量

B.加工工艺

C.储存条件

D.添加剂的使用

答案：ABCD

14.乳品中的蛋白质主要包括哪些类型？（）

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.球蛋白

D.血清蛋白

答案：ABD

15.以下哪些措施可以延长乳品的保质期？（）

A.低温储存

B.添加防腐剂

C.超高温杀菌

D.高温灭菌

答案：ABCD

三、判断题（每题1分，共10分）

16.所有人群都适宜饮用乳品。（）

答案：错误。有些人可能对乳品中的乳糖不耐受，或者对乳品中的某些蛋白质过敏。

17.乳品中的脂肪含量越高，营养价值就越高。（）

答案：错误。乳品的营养价值不仅取决于脂肪含量，还取决于蛋白质、维生素和矿物质等其他营养成分的含量。

18.乳品在开封后应尽快食用完毕，以避免变质。（）

答案：正确。开封后的乳品容易受到微生物污染，应尽快食用。

19.乳品中的乳糖对所有人都是容易消化吸收的。（）

答案：错误。有些人患有乳糖不耐受症，他们的身体无法分解乳糖，因此难以消化。

20.乳品在高温下长时间加热会导致营养成分的大量流失。（）

答案：正确。高温长时间加热会破坏乳品中的蛋白质和维生素，影响其营养价值。

四、简答题（每题5分，共20分）

21.简述巴氏杀菌法的原理及其在乳品加工中的应用。

巴氏杀菌