原酒管理课件.ppt

（12）酸味（13）涩味常见的杂味有：（1）糠味（2）臭味（3）苦味（4）霉味（5）腥味（6）生料味（7）糊味（8）松香味（9）油味（10）辣味（11）涩味（12）尘土味（13）橡皮味色泽：正常色泽味无色，微黄。淡绿色（淡绿豆色），浅橙黄色；非正常色泽味蓝色，粉红色，茶色。清澈度：无色透明，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无悬浮物，不透明，暗失光，无沉淀；微浑，稍浑，浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。挂杯性：在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒速度慢，最后形成数个小酒滴，多者为好、称为挂杯。而新酒则此现象不明显。经贮存后的好原酒，对嗅觉刺激后的反应则呈现不同的香感。主体香突出、明显、不明显、放香大、较大、较差，香不正、有异味、冲鼻、刺激、新酒臭较大。新酒的香气极为复杂，不仅不同班组同一天的酒香气各异，即便是同一杯酒在品评过程中也是在变化的。好的原酒经过多年陈贮后，用手在酒坛中搅动，手指捻动，会感到柔滑，同时还可体会到酒液的稠感；而手在新酒中或水中则无上述接触感。饮用陈酒时，口腔会感到酒体是抱团的不发散，而饮用新酒在有强烈刺激感同时，会感到酒体的离散和不柔熟。醇甜绵厚，醇和，香醇甘润，甘冽，醇和味甜，醇甜爽净，爽净，醇甜柔和，绵甜爽净，香味协调，香甜纯净，醇甜，绵软，入口柔，柔顺，平淡，淡薄，香味较协调，入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣，辣喉，有焦味，稍涩，微苦涩，苦涩，稍苦，稍酸，较酸，酸味大口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味较长，尾净味长，尾子干净，回味欠净，后味淡，后味苦，后味杂，余味长、较长，生料味，霉味等。（1）色泽无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，梢黄，浅黄，较黄，灰白色，乳白色，微浑，稍浑，浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物（2）香气窖香浓郁，较浓郁，具有己酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，较纯正，有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带陈味，窖香带焦糊味，窖香带异香，窖香带泥臭味，其他香等。（3）口味绵甜醇厚，醇厚，香绵甘冽，甘冽，醇和味甜，醇甜爽净，爽净，醇甜柔和，绵甜爽净，香味协调，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜，涩，微苦涩，苦涩，稍苦，后苦，稍酸，较酸，酸味大，口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味长，回味较长，尾净味长，尾子干净，回味欠净，后味淡，后味短，后味杂，余味长、较长，生料味，霉味等（4）风格风格突出、典型，风格明显，风格尚好，具浓香风格，风格尚口，风格一般，固有风格，典型性差，偏格，错格等。（1）色泽无色、无色透明、无色清亮、清澈透明、不透明，略失光、微浑、浑浊、有沉淀、悬浮物、絮状物、发白、乳白色、灰白色、微黄、带黄色、发黄、色不正等。（2）香气主体香突出、明显、不明显，放香大、较大、较差，香不正、有异香、冲鼻、刺激、新酒臭较大。（3）口味醇和、醇厚、酒体醇厚、醇甜、口味醇厚、香味协调、较协调、欠协调、爽口、入口绵、绵软、柔和、有甜味、微甜、味甜可口、有酸味、微酸、酸味较重、入口冲、刺激、冲劲大、爆辣、粗糙、刺喉、尾净余香、有余香、回味悠长、味长、有回味、回甜、后味短、后味苦、微苦、有涩味、微涩、苦涩、有杂味、霉味、油味、酒梢子味、焦糊味。香气纯正；具有以乙酸乙酯为主的复合香；香气纯正；香气欠纯正；糟香味突出；微有糟香气；乙酯香明显，酯香带醛味；酯香带醇香；醛香明显；带醛香；醇香明显，带醇香；绵甜、爽净；绵甜柔和香味协调；自然协调；酒体醇厚；醇甜柔和；甘爽，入口绵，入口净甜，入口冲；冲辣，糙辣，粗糙，爆辣，落口爽净；欠净；尾净；回味长；回味短；回味干净；后味杂，后味欠净，稍杂；平淡；有杂味；杂味较大；稍子味；涩；微涩；微苦涩；苦涩；后苦；霉味；霉苦味；辅料味；糠味；有异味；刺喉。（1）色泽无色、微黄、清亮透明、微浊。（2）香气香气典雅、香气突出、香气纯正、爆香、喷香、香闷、香燥、香大、香小、香柔和、香气丰满、沉香、微陈香、微酱香、焦香、糊香、空杯香正（长）、空杯香小、空杯香杂、香气偏格、泥腥、泥臭、糟臭、糊臭、油臭、霉烂、微酸、香气欠正、其他香杂等。（3）口味辛辣、粗燥、刺舌、刺喉、味平淡、味欠协调、微酱味、焦糊味、糊味、杏仁味、味长、味短、回味长、回味悠长、尾净、尾甜、尾酸、尾微酸、苦而清爽、微苦、苦、尾苦带涩、尾涩、尾微涩、尾欠爽净、泥腥、泥臭、糟臭、油臭、其它杂味等。原酒管理白酒是以高粱等谷物为主要原料，经糖化、发酵蒸馏后得到，即将入库储存的半