豆花面烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

中华名小吃遵义豆花面，又名过桥面，分蘸水豆花面和干熘豆花面两种，蘸水豆花面面条用豆浆做为面汤，干熘豆花面另配豆浆，吃豆花面时，必须配有油辣椒肉丁蘸水，加上辅料鱼香菜，味道香而不辣，色泽红亮。黔菜馆必备，全国大中城市、省内县乡开设有遵义豆

花面馆。

2.菜点典型形态示例

图A1遵义豆花面（蘸水）冯其龙制作潘绪学摄影

图A2遵义豆花面（干熘）

贵州小吃

遵义豆花面烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃遵义豆花面烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃遵义豆花面。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所

有的修改单）适用于本文件。

T/QLX001贵州小吃基本术语

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1宽水面200g。

4.1.2水豆花300g。

4.1.3猪前腿肉30g。

4.1.4油酥花生米5g。

4.2调味料

4.2.1糍粑辣椒100g。

4.2.2豆瓣酱20g。

4.2.3盐1g，应符合GB2721的规定。

4.2.4味精1g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.5胡椒面2g。

4.2.6花椒面2g。

4.2.7酱油5ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.8陈醋5ml，应符合SB/T10303的规定。

4.2.9菜籽油250ml。

4.3料头

4.3.1鱼香菜3g。

4.3.2生姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.3蒜瓣3g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅、宽水锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1初步加工

6.1.1猪前腿瘦肉去皮洗净，煮熟切成肉丁。

6.1.2糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜、蒜瓣用双刀剁碎成辣椒料。炒锅上火，倒入菜籽油烧至五成热（150～160℃),下入辣椒料炒至辣椒翻沙亮油制成油辣

椒。

6.1.3水豆花用原浆煮透。

6.1.4鱼香菜择洗干净，切成段。

6.2煮制

取一个小碗，依次放入油辣椒、蒜米、盐、味精、花椒面、胡椒面、酱

油、陈醋、熟肉丁、油酥花生米、鱼香菜。宽水锅烧沸，下入宽水面煮至浮出水面且熟透，用漏兜捞起控干；装入碗中，掺入原浆250ml，舀入豆花，同油

辣碗食用。

7盛装

7.1盛装器皿大口碗

7.2盛装方法

装入面碗内即成。

8质量要求

8.1色泽

洁白清爽

8.2香味

清香浓郁

8.3口味

蘸食辣香，回味留存，风味殊特。

8.4质感

豆花滑嫩，面条柔软。

9最佳食用时间

从面出锅装碗，食用时间以不超过5min为宜，食用温度以75℃为宜。