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单位食堂餐饮安全管理规范

1范围

本文件规定了单位食堂餐饮安全管理的通用要求、建筑工地食堂的特殊要求、高等院校食堂的特殊要求和其他单位食堂的特殊要求，描述了对应的证实方法。

本文件适用于各类建筑工地食堂、高等院校食堂和其他单位食堂等的餐饮安全管理，可用于开展食品安全示范创建。其他各类公共餐饮服务经营者、党政机关和事业单位食堂可参考本文件执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

GB31654、GB/T27306界定的术语和定义适用于本文件。

4通用要求

4.1管理责任

4.1.1单位食堂应当按照法律、法规要求和本单位实际，建立并不断完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、消费者投诉处理等保证食品安全的规章制度，并制定食品安全突发事件应急处置方案、食品安全事故处置方案。

4.1.2鼓励单位食堂实施GB/T19538、GB/T22000、GB/T27306等经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行。

4.1.3单位食堂应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，包括单位食堂主要负责人、食品安全员等。

4.1.4用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位，在依法配备食品安全员的基础上，应当配备食品安全总监。食品安全总监、食品安全员的职责，按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》执行。

4.1.5单位食堂应定期对从业人员及食品安全管理岗位人员开展培训考核，单位食堂主要负责人、食品安全总监、食品安全员每年参加食品质量安全法律法规等集中培训不低于40学时，监督抽查考核合

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格率达到95%以上。

4.1.6单位食堂应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括食品经营许可证、食品安全量化等级（脸谱）、食品从业人员的健康证、食品安全监管制度、监管码、营业执照等信息。

4.1.7鼓励单位食堂通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话、投诉受理渠道等信息；鼓励产生废弃油脂的单位食堂通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息。

4.1.8应按照《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》向社会公众公开重点区域的食品加工操作过程。鼓励采取“互联网+明厨亮灶”形式，利用摄像头、显示屏或移动终端等设备，通过网络向社会公众展示，并与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管。

4.2过程控制

4.2.1严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654，场所环境、设施设备、原料采购运输验收与贮存、加工制作、供餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防治、人员健康与卫生、培训考核、食品留样、记录和文件管理等符合相关规定。

4.2.2建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求，形成《每日食品安全检查记录》、《每周食品安全排查治理报告》和《每月食品安全调度会议纪要》。

4.2.3单位食堂依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自评自查，主动监测其产品质量安全状况，对存在隐患及时采取风险控制措施，自查风险报告率达到100%。

4.3过程监督

4.3.1按《食品生产经营监督检查管理办法》执行监督检查。

4.3.2单位食堂应按照《食品安全法》和《农产品质量安全法》对食品和食用农产品实施信息追溯管理。鼓励使用电子化追溯系统。

4.3.3单位食堂应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。

4.3.4防止食品浪费。单位食堂应当加强食品采购、储存、加工动态管理，根据用餐人数采购、做餐、配餐，提高原材料利用率和烹饪水平，按照健康、经济、规范的原则