华南理工大学《食品安全与检测实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学

《食品安全与检测实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品新产品开发的流程中，以下哪个环节不是必需的：

A.市场调研，了解消费者需求和市场趋势。

B.概念设计，提出新产品的初步想法和创意。

C.小试生产，进行小规模的样品制作和测试。

D.立即大规模生产，迅速推向市场获取利润。

2、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.半纤维素

3、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？

A.明胶

B.琼脂

C.卡拉胶

D.果胶

4、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

5、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？

A.需进行严格的安全性和功效性评价

B.以传统食品为载体添加功能性成分

C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的

D.应遵循相关法规和标准进行开发

6、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：

A.营养质量指数

B.食物血糖生成指数

C.能量密度

D.氨基酸评分

7、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：

A.双歧杆菌

B.保加利亚乳杆菌

C.嗜热链球菌

D.以上都是

8、在食品的微波加热中，以下哪种食品材料对微波的穿透能力较弱？

A.肉类

B.蔬菜

C.陶瓷

D.玻璃

9、对于食品感官评价的方法和应用，以下哪个说法是错误的：

A.食品感官评价通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉来评估食品的品质。

B.感官评价小组的成员应经过专业培训，以确保评价结果的准确性和可靠性。

C.食品的外观、香气、味道和口感等方面都可以通过感官评价进行量化分析。

D.食品感官评价完全依赖个人主观感受，不受外界因素和评价环境的影响。

10、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？

A.拉伸强度

B.撕裂强度

C.抗压强度

D.弯曲强度

11、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？

A.果木

B.稻壳

C.松木

D.柏木

12、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？

A.加热均匀

B.升温速度快

C.对食品营养成分破坏小

D.只适用于液态食品

13、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？

A.三点检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.以上都是

14、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？

A.酸性条件

B.碱性条件

C.光照

D.以上都是

15、对于食品中的功能性成分，以下哪种说法是不准确的？

A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。

B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。

C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越强。

D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。

16、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？

A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量

B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段

C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关

D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段

17、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.气质联用（GC-MS）

D.液质联用（LC-MS）

18、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

19、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食