华南理工大学《食品分析实验》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南理工大学

《食品分析实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品感官评价中，以下哪种评价方法不是常用的？

A.差别检验，判断两种或多种样品之间是否存在差异。

B.描述性分析，对样品的感官特性进行详细的描述和评价。

C.情感测试，了解消费者对食品的喜爱程度和购买意愿。

D.生理指标检测，如测量唾液分泌量、心跳频率等，评估食品对人体的生理影响。

2、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素A

D.维生素D

3、对于食品中的防腐剂，以下哪种类型在酸性食品中效果较好：

A.苯甲酸及其盐类

B.山梨酸及其盐类

C.对羟基苯甲酸酯类

D.丙酸及其盐类

4、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？

A.牛奶

B.大米

C.白菜

D.香蕉

5、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？

A.果胶酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

6、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？

A.蒸煮

B.冷冻

C.辐照

D.腌制

7、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酯化反应

D.氧化反应

8、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？

A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分

B.该方法具有准确性高、重现性好的优点

C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析

D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要

9、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪个观点是错误的：

A.低温保藏可以降低食品中微生物的生长和化学反应速率，延长食品的保质期。

B.干燥保藏通过降低食品的水分含量，抑制微生物的生长和酶的活性。

C.辐照保藏能够杀灭食品中的微生物和寄生虫，但会导致食品营养成分的大量损失。

D.气调保藏通过改变食品周围的气体组成，延缓食品的氧化和腐败。

10、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

11、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？

A.乳化剂

B.氧化剂

C.酶制剂

D.增筋剂

12、关于食品中的重金属污染，以下哪种说法是不正确的？

A.重金属可以通过土壤、水、大气等途径进入食品链。

B.汞、镉、铅等重金属在人体内蓄积，会对健康造成严重危害。

C.有机汞比无机汞更容易被人体吸收和代谢。

D.只要食品中的重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康产生影响。

13、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？

A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的

B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩

C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩

D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分

14、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？

A.果木

B.稻壳

C.松木

D.柏木

15、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）

D.铝箔

16、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氮气和二氧化碳

17、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

18、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物